在中国餐饮业快速发展的这些年里，供应链正在成为决定品牌成败的关键因素之一。
根据中国连锁经营协会发布的数据，2024年中国餐饮连锁化率已达23%。而连锁化率的提升意味着餐饮品牌需要更标准化、更高效的供应链支持。对于连锁餐饮企业来说，如何在全国范围内保证食材的新鲜度、安全性和配送时效，同时控制成本，是一道必须解答的难题。
传统上，餐饮企业要么选择自建供应链，要么寻求第三方供应链服务商负责采购、仓储、配送等环节。自建模式需要大量资金投入，且随着门店扩张，仓储网络、配送体系都需要不断调整，还可能出现仓储空间、运力、人力等资源的浪费；而多服务商模式则面临低效、信息不透明、成本高等问题。
近年来，专业的第三方供应链服务商开始崛起，蜀海供应链（以下简称“蜀海”）便是其中的代表。蜀海脱胎于海底捞的供应链部门，于2014年正式独立，成为一家集采购、仓配、信息系统、食品安全管理和金融服务于一体的全托管综合餐饮供应链服务商。
截至目前，蜀海在全国布局了47个仓配中心，服务范围覆盖90%以上的城市，可以为餐饮门店提供全面的配送到店服务。经过近20年的发展，蜀海已累计服务了超过5000家连锁餐饮品牌。除了服务海底捞在全国的上千家门店之外，蜀海的客户还包括太二酸菜鱼、大米先生、米村拌饭等中快餐品牌，霸王茶姬、茶百道、奈雪的茶等茶饮品牌，以及遇见小面、蒙自源等粉面品牌。这些不同品类的餐饮企业在供应链上有着各自的特殊需求，而蜀海试图通过标准化的服务体系和数字化的管理系统，为它们提供定制化的解决方案。
“军马未动，粮草先行。我们扮演的就是‘粮草’的角色。”蜀海CMO吴德星表示，供应链是连锁餐饮品牌的后端整体协同者和后勤保障。他指出，相比传统的单一模块服务或自建供应链，全托管模式能够降低30%左右的综合成本，同时大幅提升效率。目前，连锁餐饮规模企业中已有40%-50%选择了全托管模式，这一比例还在持续上升。
随着技术的发展和餐饮行业的持续变革，供应链服务也在不断进化。吴德星透露，蜀海正在探索如何运用AI进一步优化供应链的运营和管理效率，比如TMS（运输管理系统）用AI算法实现智能调度、智能排线，引入智能运输车辆等。“随着连锁餐饮品牌的竞争越来越激烈，后端供应链的效率提升和成本控制将成为关键的一环，而AI及相关智能化技术会成为供应链未来竞争的机遇所在。”吴德星说。
Yi：YiMagazine
W：吴德星
Yi：相比传统的供应链服务，蜀海的全托管服务有哪些区别和优势？能为品牌带来多少成本的优化？
W：全托管提供的是打包式、集成化的服务。传统供应链服务商往往只做某个模块，比如有的只做仓配，有的只做食材选品和采购，有的只做垫资服务。而全托管是从供应商端到仓端、配送端、门店端，以及信息流的打通，提供闭环服务，解决的是连锁餐饮在供应链端的商流、物流、信息流和资金流问题。
这样做的优势，首先在于降低了餐饮品牌的对接成本和管理成本。传统模式需要对接多个服务商，容易出现效率协同问题。第二，避免了信息孤岛。传统模式下，各个环节的信息系统难以互通，导致企业需要重复投入。我们的系统从供应商到门店全程打通，实现了无缝连接。第三，提升资源利用效率。比如仓储方面，餐饮品牌自建仓库只服务自己，淡季会造成资源闲置。而托管给我们后，按实际使用量计费，不会造成浪费。综合来看，全托管模式的供应链综合成本可以比传统模式或自建模式降低30%左右。
Yi：一般而言，餐饮供应链的成本结构大概是什么样的？
W：供应链总成本在连锁餐饮中的占比通常是30%-40%，包括采购成本、物流成本、损耗成本等。其中，食材采购成本约占一半。其次就是供应链仓配成本，占比达到30%左右，因为供应链的核心就是解决产品到店的问题，仓配以及效率协同、组织能力是最重要的。
Yi：是否存在某些类型或规模的餐饮企业更适合全托管服务？近几年新成立的品牌通常更倾向于自建供应链、委托不同的第三方服务商，还是选择全托管模式?
W：全托管模式适合各个发展阶段的餐饮品牌。发展初期的品牌，如果选择自建供应链，随着区域的拓展，会面临效率协同、食品安全管控、信息系统、组织能力等一系列挑战。而选择全托管模式，可以节约时间和精力，专注于品牌经营和商业模型打造。发展中期的品牌需要快速拓展全国市场，这时全托管服务商已经在全国布局了仓网和信息系统，能够支持品牌快速扩张，不会因为供应链跟不上而阻碍发展。至于规模期的品牌，蜀海可以提供超级仓网规划，利用大数据和AI算法帮助品牌优化仓网布局，实现效率最高、成本最低。比如通过中心仓和前置仓协同，优化供应商到仓的配送成本，提升库存周转率。例如，我们帮助一个中餐客户将库存资金从4000万元降到了2000万元，周转效率提升了一倍。所以我认为，无论哪个阶段都可以选择全托管模式。
目前，连锁餐饮规模企业使用全托管模式的比例已经达到40%-50%，而且这个比例还在上升。新品牌选择各种模式的都有，但我认为全托管是未来趋势。对连锁餐饮品牌来说，精力应该聚焦在品牌、规模拓展、产品力和服务上，供应链这个专业的事应该交给专业的人做。就像苹果和富士康的关系，苹果做好品牌、产品和前端体验，产品加工和组装交给供应链完成。这是分工的专业化。
Yi：蜀海的客户包括火锅、中式快餐、茶饮等不同品类，仓配中心如何满足不同品类客户的需求？
W：蜀海在全国的仓网都是高标准三温仓，包括常温、冷藏和冷冻三个温层，可以满足不同品牌、不同品类的产品储存需求。在配送环节，我们同样配备多温层车辆，可以实现常温、冷藏、冷冻共配，满足门店“同一批次订单、一次到店”的需求。目前，蜀海仓内的SKU达到几万个，虽然品类繁多，但我们通过数字化信息系统辅助管理。从入库开始，每个物料对应的温层、货位都有精准定位，实现高效管理。
Yi：以海底捞为例，蜀海与海底捞的合作主要体现在哪些环节？海底捞对仓配服务是否有一些特殊要求？
W：海底捞采用的是全托管服务。收货环节，我们首先会检查入库食材的资质证件，然后检查冷藏、冷冻产品的温度、效期、包装完整性，对核心或风险物料进行抽检，比如蔬菜的农药残留、即食产品的微生物检测。仓储环节，通过WMS（仓库管理系统）实现先进先出、效期管理、温控管理，以及虫害和卫生管控。配送环节，每次装车前检查车辆卫生和温度，配送过程通过TMS（运输管理系统）实现全程温控监控和轨迹可追溯，所有配送司机都有健康管理要求和定期排查。此外，我们还会协同海底捞做供应商风险分析，对高风险供应商提供飞行检查和质量抽检服务。
对于仓配服务，海底捞的标准是比较高的，复杂程度更高。海底捞要求全品类日配——从蔬菜生鲜到牛肉，再到牙签等用品，都需要每天配送，我们必须按照门店要求的时间准时到店。相比之下，茶饮品类可能只需要一周三配或四配，相对简单一些。
Yi：据您观察，这几年餐饮供应链有哪些明显的变化和发展趋势?
W：我认为有几个重要趋势：第一，连锁化率持续提升。目前，中国餐饮连锁化率已接近25%，参照国外发达国家的水平，还有很大提升空间，而供应链的发展将伴随连锁化率提升成为刚需。第二，餐饮品牌持续下沉。它们的门店不仅在一二线城市，还在向下沉市场拓展，这对冷链覆盖和仓网布局能力提出更高要求。第三，食品安全日益重要。每年“3·15”晚会都会曝光一些连锁餐饮的食品安全问题，供应链全链路的食安管理将成为餐饮品牌的基础。第四，AI技术的应用。供应链在技术创新和迭代上要同步提升，不能靠传统的人工分拣，比如通过AI算法实现智能调度、智能排线，引入智能无人车等，可以降低成本、提升效率。
客户对供应链的核心需求是更简单、更高效、更安全，其竞争的关键点在于：仓网覆盖率能否满足门店发展、食安保障、生鲜冷链质量保障，以及数字化系统需求。随着连锁餐饮品牌的竞争越来越激烈，后端供应链的效率提升和成本控制将成为关键的一环，而AI及相关智能化技术会成为供应链未来竞争的机遇所在。
Yi：目前，数字化在供应链领域的普及化程度如何？蜀海在数字化、智能化方面有哪些投入？
W：数字化绝对会成为供应链效率提升的关键环节。因为供应链需要从上游供应商到门店形成协同，这样综合效率和成本才能最优，而数字化是实现全链条协同的核心。目前，头部的连锁餐饮品牌在供应链系统和数字化系统上的投入占比越来越大，餐饮供应链数字化是未来的必然趋势。
蜀海在数字化信息系统建设上已投入至少4个亿，搭建了自己的数据中台，有固定且成熟的团队专注于餐饮供应链信息系统的研发。我们选择自研是因为外部系统在适配性和链接能力上难以满足中国餐饮业的综合要求，目前蜀海已建立了比较成熟的供应链系统，主要包括供应商端和仓配物流端的信息系统，以及食安系统。以蜀海自研的供应商管理系统为例，它可以实现供应商寻源、招标、计划、风险、绩效考核、对账的一体化管理，提升了管理效率。
总的来说，数字化系统可以让连锁餐饮企业从以前的“拍脑袋”决策变为数据驱动决策，各个环节从数据孤岛变为闭环管理，大大提升了效率，降低了损耗。
Yi：预制菜的发展对餐饮供应链的服务模式是否有影响？
W：不管是预制菜还是生鲜，对供应链都有要求，但生鲜的要求和标准是最高的，它的核心就在“鲜”字上。在仓配和产品到店的过程中，如何保证质量，实现不断链、不失温、操作规范、透明可控，这对供应链是更大的挑战。蜀海目前的客户涵盖了全部品类，很多客户基本是当日配送。
Yi：和美国、日本等发达国家相比，中国的餐饮供应链目前处于什么水平？
W：中国餐饮业目前正从追求规模扩张，进入以效率和质量为核心的阶段，这也带动了餐饮供应链进入高速成长期。
美国的连锁化率达到61%，其供应链体系比较集约化，核心是通过规模效应优化效率和成本。像西斯科（Sysco）这样的巨头，通过规模效应实现了低净利润、高营收的模式。日本的供应链体系追求精细化协同，在稳定共生的体系内做到极致精准。比如7-11在中国没有自有工厂，其供应链都是委托第三方，但可以通过精细化管理实现高效协同。
和这些发达国家相比，中国目前的主要差距在于行业集中度相对较低，源头的标准化还有待提高，尤其是生鲜产品。但我相信，随着连锁化率提高，中国供应链必然会向国外的成熟模式发展。以茶饮品牌为例，目前国内的现制茶饮连锁化率已达50%以上，发展速度很快，新品牌能够迅速遍布全国，这和产品标准化、前端集约化、连锁化率高是分不开的。
