今年的油鸡枞仅剩最后一批库存，且吃且珍惜。图/ 美食群群友@阿懒
转眼中秋国庆小长假就到了尾声，离开家乡的时候，后备箱和书包里一定都被塞满了各种地道的家乡特色，也许是妈妈做的饺子，也许是家门口的肉饼，也许是一瓶辣酱，也许是一盒咸菜……这些熟悉的食物，藏在背包的小小的角落里，藏着我们深情的羁绊和乡愁。
对于云南人来说，这样的食物，一定非油鸡枞莫属。把当地人视若珍宝的鲜鸡枞，手撕成条，和当地的菜籽油等辅料用文火慢熬的方式，封锁香气，也封住了来自家乡的味道和牵挂。
寒露之后，楚雄野生的鸡纵鲜菌基本就没有了。三联生活市集的油鸡枞，赶着落市熬制了最后的160瓶，爱吃的朋友们，不必多说，直接下单，多囤两瓶，放在家里慢慢吃，拌饭拌面，或者用鸡枞油煎洋芋粑粑，都能为百无聊赖的生活添彩。
三联生活市集季节限定
云南传统油鸡枞
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今年最后一批，吃完这波明年见
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如果还不熟悉油鸡枞的朋友们，让我们一起来重新认识一下，这个从云南走来，让各种吃货老饕们都为之折服的鲜味料理——油鸡枞。
凌晨4点，野生菌市场就挤满采菌人。
头戴蓝布巾的彝族阿妈从背篓里掏出还沾着泥土的鸡枞，菌柄上的红土是哀牢山的"防伪标志"。竹筐里油亮的鸡枞，还沾着晨露的菌伞散发着松木清香，她一边小心的挑菌一边碎碎念：这是伞未开的"骨朵"，菌褶雪白紧密的才新鲜……还不停叮嘱我"手撕才鲜“的画面仍至今难忘。
生长在蚂蚁窝上的鸡枞菌菌丝，呈白色丝状（上）正在被刨出的鸡枞菌（下）
跟着采菌人兼向导杨叔进山，他教我辨认白蚁巢穴旁微微隆起的松针堆，轻轻拨开就能发现像害羞精灵般藏着的金黄鸡枞，“采菌要带根土，白蚁巢的酸性物质决定风味”，"采完要盖好松针，明年它还会长在这儿"的叮嘱里，藏着山里人对自然的深刻理解。
杨叔说，鸡枞的成长，是一场大自然的精密合作。它们只生长在白蚁巢穴附近，白蚁的菌圃为鸡枞提供养分，而鸡枞的菌丝又帮助白蚁分解木质素。这种奇妙的共生关系，让鸡枞带着独特的鲜甜，肉质肥厚，菌香浓郁，是山野间最奢侈的美味。
“鸡枞这东西啊，吃的不是味道，是山魂。”
鸡枞鲜嫩，不能用刀切，只能用手撕
晨雾未散时采回的鸡枞还带着山气，菌褶里藏着夜露。木屋的火塘上吊着一口黑色的大铁锅，杨叔的表姐阿春正在帮忙熬鸡枞油。杨阿婆坐在小竹凳上，膝头摊开旧报纸，一朵朵鸡枞在粗粝的掌心里转着圈。指甲刮过菌柄底部，红褐色泥土簌簌落下，露出象牙白的菌肉。
第一味是鲜。刚撕开的野生鸡枞断面沁出透明汁液，手指一捻，竟扯出银丝来。大铁锅里的菜籽油正翻着细密金浪，菌丝滑入油锅的刹那，"滋啦"一声迸出山野的清气。那香气活得很，先是松针的凛冽，继而化作奶香的醇厚，最后留在鼻腔里的，竟是雨后竹林般的鲜甜。
第二味是酥。小火慢炸的鸡枞丝渐渐蜷曲，颜色由月白转为浅金。阿婆用长竹筷轻轻翻搅，油泡簇拥着的菌丝变得透明，能看清内里蛛网般的纤维。炸到八分干时捞起沥油，余温会让它们继续变脆。偷尝一根，齿尖破开酥壳的瞬间，浓缩的鲜味便轰然炸开，竟比新鲜时还要浓烈三分。
第三味是醇。粗陶罐底先铺上炸得焦香的干辣椒，热油泼上去时，辣味裹着鸡枞香直往人衣领里钻。待油温稍降，连油带菌倒入罐中，琥珀色的油脂渐渐浸透所有空隙。封坛前阿婆总要舀一小勺新油拌饭，米粒裹着金黄油珠，嚼到脆菌时耳膜都会跟着震颤，鲜得人天灵盖发麻。
三日后开坛，鸡枞已吸饱香辣。挑一筷盖在过桥米线上，滚汤一冲，油花里浮沉的菌丝重新舒展，仿佛又活了过来。那滋味教人想起松林里的晨雾，想起菌窝边湿润的泥土，想起阿婆采菌时哼的白族调子——所有山野的记忆，都在舌尖上醒来了。
临走时，阿婆塞给我一大玻璃瓶油鸡枞：“放阴凉处，能吃到过年。”后来在无数个加班的深夜，我靠这瓶鸡枞拌泡面续命。每开盖一次，云南的雨季就随着菌香复活——松针上的雨滴、火塘的噼啪声、阿婆卷着傣调的笑骂。
油鸡枞，云南人保存鸡枞鲜香的秘密。
云南当地人最爱的保存鸡枞的方式，就是把鸡枞做成“油浸鸡枞“，封存山野的香气。做油鸡枞，还要讲究鸡枞的种类，人工的黑皮鸡枞，大黄鸡枞和谷堆鸡枞都不行，油炸后香气不够，且口感偏硬。
新鲜鸡枞手撕成条，低温慢炸至金黄，再倒入菜籽油，加入干辣椒、花椒、蒜片，封坛存放，往往3-3.5斤新鲜鸡枞才能出1斤油鸡枞，非常珍贵。油润的鸡枞丝酥脆鲜香，拌面、炒饭、蘸馒头，只要一小勺，整道菜立刻熠熠生辉。有了它，简直就是上班族和做饭手残党的福音。
油鸡枞拌面，简单的味美。
油鸡枞炒鸡蛋让你秒变美味大厨。热锅冷油，打散的土鸡蛋滑入锅中，快熟时加入少量油鸡枞，简单翻炒，菌子的鲜甜和蛋香交融，口感嫩滑中带着微微的脆，配一碗白米饭，就是最满足的一餐。 再来个五分钟的极致享受，油鸡枞拌面——将煮好的碱水面，拌上一勺油浸鸡枞，再淋点生抽、撒点葱花，鸡枞的油脂裹着面条，鲜香浓郁，每一口都带着山野的灵气，简单却让人上瘾。
现在，三联生活市集以传统手艺炼成的油鸡枞，为食客们捎来山野的馈赠。
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细节不够，香气就会不足。根据鸡枞的脾性，掌勺油鸡枞的董大厨特意挑选楚雄出产的鸡枞来作为原料，这种鸡枞的鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞。
精选雨季破土而出的鲜嫩鸡枞，手工撕成细丝，以文火慢炸，佐以本地菜籽油与花椒、辣椒的馥郁，每一瓶油鸡枞都封存了云南的烟火气。金黄透亮的菌丝浸润在琥珀色的油中，入口脆嫩鲜甜，随后是椒香与菌鲜的层层交叠，拌面、佐粥、炒菜时挑一筷，瞬间点亮味蕾。
董大厨曾说，自己小时候吃开水泡饭，只要夹一两筷头油鸡枞拌进饭里，白米饭马上变得有滋有味。油鸡枞正是这种日常生活中的妙物，能点化一切家常餐食，给味觉带来一丝小奇迹。
云南当地老人说："鸡枞有灵性，你敷衍它，它就给你普通味道；你敬它，它就还你山魂的味道。"
三联生活市集坚持古法制作，无添加的诚意让自然本味得以延续。油鸡枞不仅是下饭神器，更是一份能带走的“山林风物诗”——无论身处何方，开盖刹那，松涛雨露仿佛扑面而来。
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