2025-10-04 12:00:00
自己在家炒几个菜，炖锅汤，似乎很便宜。不过到底要多少钱？这个问题，其实很多人并没有仔细算过。首先是购买食材的花销。按上海的价格，冷冻鸡肉25元一斤，有机的则要45元，五花肉20元一斤，活虾45元一斤，牛肉45元一斤，鸡蛋30个17元。蔬菜类，洋葱10元（每斤价格，下同），番茄6元，胡萝卜3元。上海的菜市、超市都可以买很小的量。普通的鸡鸭鱼这个档次，三四个成年人吃一顿，食材大致花不了100元。当然如果吃牛羊肉，花销会更高一些。买菜回家，然后就是做菜了。这是不是自己做一顿饭的全部成本呢？并不是，还有更大的成本：场地。一套房子价格算500万元，这在上海是中档房子。不算贷款利息，房子以50年折旧，1年就是10万元，一天300元。吃饭要用到的地方是厨房、饭厅，算整个房子的三分之一，那就是100元。只有一个房子还不能炒菜，还得装修、买设备，包括冰箱、洗碗池、水龙头、微波炉等等，还有厨房、饭厅的装修、空调、灯光、桌椅等等。一套住房的装修、设备总共算100万元，用20年（实际上很多设备用不了20年），一年就是5万元，一天就是150元，也分三分之一给厨房、饭厅，那就是50元。至于水电气、洗碗、厨余垃圾处理、倒垃圾，这些就忽略不计了。那么三四个人，在家里吃一顿现炒饭，实际成本在250元以内。在家做一顿饭的成本如此之高，以至于现在很多人装修的时候，直接不要厨房了。这样就可以把厨房的面积节省下来，去做其他的用途。而能够这么做的背后，是现代化食品工业和中国廉价、发达的餐饮服务体系——外卖。人在市场中的个体行为，其实是一个很精妙的东西。它能见微知著地反映社会的大趋势。不过，当我们在家自己做饭吃的时候，除了食材，其他的成本，都不会算进来。因为对于家庭来说，房子、装修都是沉没成本，反正都花出去了，不用计算了，也没感知。做饭人的劳动，也不算钱。但对开店的人来说，这些成本都得分摊到食客身上。这里面还不包括餐厅的雇工成本。随着中国经济发展，劳动力成本越来越高，大型连锁品牌，还得给他们交社保。当然，他们也同时服务很多顾客，可以分摊成本。场地租金方面，商场的租金价格通常比住宅要贵一些。一线城市核心商圈购物中心平均租金每平方米每月高达2000元以上，也就是每天每平方米六七十元以上。当然这是平均数字，具体租金会因为楼层和业态不同而有不同。通常一楼的租金最高，如果餐厅不在一楼，那租金会低一些。再加上餐饮业态的租金也低于均价，姑且按每天每平方米50元计算。再假设平均每桌占用面积10平方米，那么每桌每天分摊的租金为500元。至于设备、装修，餐厅的成本多半比家里高。家庭装修用的材料好，但餐厅里各种装饰性的东西很费钱，做个异型的造型，费用一下就上去了。总体上，就算差不多吧。但有一个关键问题是，餐厅每隔几年就得翻新。家里的桌子久了，吊顶黄了，完全没关系，但餐厅不行，显旧没人来。街边夫妻店的桌子座椅可以既旧又油腻，但如果是连锁餐厅，那肯定不行。家里装修算使用20年，餐厅最多10年。这么摊下来，这一项的成本比普通家庭还是翻倍。前面家里算的50元，这里算100元。实际上，这个估计很保守，商场里的连锁餐厅，别说装修10年不换，能否持续开10年都是问题。食材成本，去饭店吃，总会比家里吃得好一些，三个人一顿算100元吧，点个牛羊肉，或者一条比较好的鱼。还有一点，自己在家里吃饭，吃多少买多少，没有损耗。但如果餐厅要按现炒备货，一定会有损耗，而且还不小，姑且忽略。当然，餐厅是有很多人来分摊成本的。这就是所谓的翻台率。网上搜了一个例子。呷哺呷哺旗下的凑凑，近三年内翻台率从2023年的2次/天降至2024年的1.6 次/天。也就是说，饭店里一张桌平均每天服务1.6拨顾客。当下热议的西贝翻台率高一些，一天在3-4次之间。现炒菜，其实会降低翻台率，因为现炒需要更长的时间。这里还是按每天翻台4次来计算。日均场地、装修成本以及劳动力成本是固定的，不会随翻台率变动，一共是500+100=600元；劳动力成本是200元，4顿饭的食材成本是4×100=400元。那么，总共就是1200元。平均下来，一顿饭的成本就是300元。餐厅还有营销费、广告费、税费等等。这些都加上去，再加10%的利润，轻松就上400元了。所以，在一线城市核心商圈的餐厅吃顿饭，人均一百多元一点都不奇怪。这里面的大头，是房租的成本。这可能就是一线城市核心“现炒”餐厅就餐费用的起步线了。但真到了三四个人四五百元这个价位，食客可能觉得大型连锁装修档次不够，菜品档次也不够。他很可能会选一家装修更好、菜品更好的店，吃一个更有面子的饭。• （本文仅为作者个人观点，不代表本报立场）
