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文 | 李岩

编辑丨林滔

晚上七点，巴奴毛肚火锅门外，食客们排起长龙，众人嘈杂的交谈声中，不时传出店员扯着嗓子的叫喊，小跑着招呼客人。

火爆生意的背后，是餐饮行业新一轮的洗牌——据行业数据显示，2024-2025年餐饮业的平均闭店率为22.66%。

随着资本退潮，无数餐饮招牌在街角亮了又暗，面对行业格局的重塑，巴奴何以持续“沸腾”？食客们正在用脚投票给出答案。

1 

“肚神”的答案

“等位的人那么多，就为了吃顿火锅？”2024年初，南内看着手中“前方还有62桌”的排队小条，内心充满疑惑。同样半信半疑的，还有河南人任慧。

十年前，冲着那句“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的广告语，她和室友走进了巴奴在郑州新开的店，想一探究竟。

进入店内，明厨亮灶让任慧觉得很新奇——这是她第一次看到完全向食客敞开的“后厨”。面前的桌子是厚实的实木做的，上完菜，服务员还在一旁讲解了菌汤的种类、熬制的时长，并叮嘱可以先喝汤再涮菜，“感觉看着就很贵”。

时隔多年，味觉上的细致感受已经慢慢模糊，但任慧一直记得当时的那顿饭吃得开心、舒服，“我们那时候正在上大学，手里也没有多少钱，感觉去吃这么一顿饭，还挺好的。”

对于任慧来说，这顿有记忆的火锅，成为了学生时代饮食记忆中浓墨重彩的一笔。而那碗记忆中的菌汤直到多年后在北京才续上。

一次在商场逛街时，偶然间看到的巴奴让她感到很惊喜。这些年，她的口味习惯发生了变化，以前无辣不欢，现在带孩子吃得清淡，但对巴奴火锅的印象仍和多年前一样：“食材确实好，不管什么汤底都能托得住，吃起来就是更鲜，更舒服。”

如今，早已实现火锅自由的她，终于能够经常光顾。有时是和家人一起，有时是一个人去吃。“单吃巴奴的时候不觉得有啥，吃几次巴奴再吃别家的，就能感受到差别，的确不一样。”这种微妙的感受，南内也有：“罗马生菜比较常见，但我吃起来就觉得它的新鲜程度要更高。”

食客们源于好奇的“尝鲜”，在实实在在的认可中，转变为长期的“复购”。

自从第一次尝试过之后，南内平日里80%的火锅选择都变成了巴奴。乌鸡卷和菌汤，是他常常“安利”给身边朋友的搭配：“菌汤锅里涮过后哪怕是蘸了料，到嘴里还会有菌汤的味，吃起来鲜上加鲜”。

2 

“发现”好食材

事实上，味觉上微妙的“好”，一直有迹可循。

作为巴奴的王牌之一，菌汤之所以能得到消费者的普遍认可，熬制秘诀远非“几种菌菇一锅煮”那么简单。

巴奴的产品经理杜夯提到，早些年，巴奴是在市场端去采购菌菇，有什么就买什么。随着规模和用量慢慢提升，采购渠道从市场转移到产地，才发现菌菇种类之丰富。譬如牛肝菌，还能细分为黄赖头、白葱、红葱等很多种。

研发团队通过将每一个品种单独拿出来做风味测评，评估味道，再测算它在菌汤中占比多少更合适，找到了理想中的菌汤风味——黑牛肝菌给了菌汤褐色的汤底，黄牛肝菌提供香味，美味牛肝菌则提供了汤的鲜味。

而其中提鲜的关键，则是通常被丢弃的菌脚。“菌脚就是菌菇长在泥土里面的那一部分。通常因为泥比较多，许多餐厅会把菌脚整个切掉，但其实它的鲜味是最浓的。”杜夯解释道。

从事产品经理近两年的时间里，杜夯主导了近两年诸如“蔬菜月月鲜”、纯红薯粉皮等几乎所有新产品的研发。“好吃”，是他判断一个食材最基本的标准，贯穿巴奴产品研发的全流程。

皱皮菜最早被巴奴注意到，源于当下餐饮界追求健康低卡的趋势。皱皮菜和羽衣甘蓝属于同一科，热量很低，得以在产品洞察阶段脱颖而出。但此前，由于在公众范围缺乏名气，没有品牌有信心能把皱皮菜卖出去，因此一直销路不畅。

杜夯带领团队在测试中发现，这种菜外层的皱皮特性，能够让它在涮火锅时充分裹满汤汁和小料，碰撞出一种美妙的风味。于是巴奴决定小范围测试，并让员工跟顾客讲解它的健康低卡特性，示范如何炖煮、蘸料，确保吃到最佳口感。

一段时间以后，顾客反响很好，皱皮菜终于走进了巴奴全国的门店里，成为很多顾客的心头好，行业里也开始有很多品牌跟进，默默无闻的皱皮菜摇身一变成了火锅界的一款明星产品。

除了汤底的熬制、原材料的寻找，食材在上桌前的最后处理也大有讲究。“不同的牛肉切法就不同”，杜夯介绍，“安格斯肥牛比较肥，一旦切得过厚的话，涮烫时间短到嘴里就会咬不动，所以需要薄切。”而作为牛排常见部位的西冷，是一块纯肌肉，需要厚切，“吃的时候嘴里是一大块肉，有冲口感，肉香味丰富”。

不难发现，杜夯和团队在做产品研发时，似乎不完全遵循市场已有经验，而是选择创造出新，通过引领市场，挖掘和填补消费者饮食上未被满足的需求。

而比起“创新”，杜夯更喜欢用“发现”去定义自己的角色。“餐饮研发与科技研发不同。科技研发通常先从需求开始设计产品，而餐饮没法设计，就是用地里长的、山里跑的、河里游的东西。所以我们说的新品，本质是一种‘发现’。”

“发现”指向巴奴二十多年来对好食材的极致追求——这成为巴奴在当下能够逆势上扬的根基——从源头开始，深入龙竹鲜笋、大红袍花椒、内蒙草原羔羊等食材原产地寻找“自然美味”的故事，正在迎来回响。

3 

一场长期的味觉信任

“有顾客说，巴奴把我的嘴养刁了，吃习惯就‘回不去了’。”巴奴北京荟聚店店长艳杰笑着说道。

作为有着9年工龄的老员工，艳杰始终对这家企业充满信心，“作为员工，我希望平台越来越好。同时我也是一个顾客，还是一个爱吃火锅的重庆人，就会考虑‘如果是我，我会选择怎样的一个餐厅就餐’。”

作为“产品主义”整个链条的末端，艳杰所在的门店，在储存、洗菜、摆盘等环节都有标准化的规定，“有的菜品如果温度不达标了，或者是不符合我们的标准，这个产品就不能用了。”

此外，服务方面，巴奴也自有一套方法论。对每一桌顾客进行访谈，问询对方的需求并解决，就是艳杰每天11点开餐后，必做的事情。

有一次，一对情侣抱怨“毛肚不够脆”，艳杰一问才知，两人聊天太投入，毛肚在锅里煮了近1分钟。她当即取来新的毛肚，现场示范涮烫：“15秒，再多可能就老了。”看着对方吃完眼睛发亮的样子，艳杰更确定产品自有其价值，“巴奴的服务不是为了服务而服务，而是为了让你更好地吃到产品。”

这件事之后，她联合多家门店提议，在点餐智慧屏上加注涮烫时间。如今顾客点单时，就能看到“毛肚15秒”等提示。

在更早一步的供应链环节，巴奴的准则是“能天然不添加，能当天不隔夜，能冷鲜不冷冻”。

“安全与健康是1，其他所有都是后面的0。这个1立不住，一切归零。”作为华中区域的央厨负责人，陈木林坦言自己是个悲观主义者，“在出品上，对任何可能的风险保持最高度的警惕，不能想这产品应该没问题，而是想万一有问题了怎么办？”

他深知新一代消费者是在物质丰裕和信息透明环境中成长起来的，不仅认可“产品主义”，还对产品提出了更高的要求：不满足于好吃，还关心食材的产地是否可溯、生产工艺是否天然、营养价值如何。

所以陈木林每年都会带着粉丝到产地进行溯源，认知巴奴的高标准高品质，并且对外开放央厨供大家参观，让市场和消费者了解巴奴，“这也是源于我们对自己高品质的信心”。

在巴奴，不仅服务是为了产品，一切行动的最终指向，都是为了产品。“你说巴奴菌汤好喝，羊肉好吃，毛肚爽脆，秘密是什么？很简单，就是成本高。”杜夯坦承，“我们的产品选择了别人用不了的食材。”

从研发到供应链再到门店，“产品主义”的核心理念，已经成了巴奴的某种信仰和纲领。

创始人杜中兵本是餐饮“门外汉”，最初做火锅的想法，是源于身边人爱吃。他的初心很简单：让家人和朋友吃到放心好吃的火锅。这种“家宴”级别的标准，逐渐沉淀为巴奴“本色主义、健康美味、真材实料、追求极致”的16字产品理念。

如今，南内很喜欢带朋友去吃巴奴，“‘肚神’级别可以免排队，”他笑着说。“主要还是健康，口味好。吃完不会让我觉得身体有负担，所以我愿意常吃。火锅是一场长期的味觉信任，你一旦信了它，就不愿再换场子。”

问及对于巴奴的建议，任慧回答得很实在，“要是有免费冰淇淋就更好了，但最希望的还是能多开点店。”

实际上，与相似规模的同行相比，巴奴的门店并不多，至今只有近160家，分布在北京、上海、广州、深圳、杭州、南京、武汉等四十多个城市中，远低于某些千店规模品牌，但单店运营效率和顾客忠诚度很高，艳杰负责的门店日翻台率可以达到6以上。

食客们的正反馈让市场结出了新的果实。巴奴计划在接下来的三年新开177家店，年均增速30%，较过去三年71家的新增量提速149%。

石店长表示，之前没能力保证更多店的品质，就不盲目扩张。现在供应链、店长培养体系都成熟了，才逐步加快开店节奏。她今年的目标就是把徒弟培养出来，年内拓展一家新店，让徒弟去新店当店长。

在杜夯看来，新增门店是一个结果，而不是初衷。

“我们长期坚持把产品做好，得到了顾客和市场的认可，有更多顾客需要我们，开店才是水到渠成的，”他说，“在这种“顾客有需求—开新店—生意好—顾客有新需求”的正反馈之下，我们才可以继续开店。所以无论是门店的数量，还是新城市的拓展，都是基于这个去考量的，本质上还是产品主义的延伸。”

4 

结语

随着人们健康饮食意识的提升，火锅行业正从“服务狂欢”走向“品质回归”。巴奴在消费持续承压的情况下，还能保持逆势上升的态势，是其坚持产品主义，注重消费者体验等多方面因素共同作用的结果。

这或许正是一个信号：在当前的市场环境下，公众消费观念趋向理性，人们更加愿意为真正的价值埋单。赢得消费者认可和信赖的品牌，方能走向长远。

时代寒潮漫卷，火锅依旧沸腾。作为中国社会的一个切片，铜锅里的牛油辣汤继续咕嘟作响，正成为一种令人感到温暖的存在。

   （专题）

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