探索金沙县的自然奇迹与酿酒文化

南方周末 09月26日

探索金沙县的自然奇迹与酿酒文化

文章深入探访了贵州省金沙县，揭示了其独特的地理环境如何孕育出丰富的生命与文明。从乌蒙、娄山两大山脉的环抱，到乌江、赤水的滋养，金沙县拥有得天独厚的“亚热带湿润酿酒谷”气候条件。文章详细阐述了其优越的水土资源，包括细腻温润的钙质紫沙泥和肥沃的铁铝质黄壤，以及赤水河上游清澈澄明的泉水。此外，还深入介绍了金沙县作为酱酒黄金产区，如何通过适宜的气候、水土以及独特的微生物体系，酿造出具有“醇柔酱香”风味的特色美酒，并追溯了当地红缨子糯高粱与酱酒的深厚渊源，以及金沙酒业在传承与创新方面的努力。

⛰️ **得天独厚的地理环境孕育生命奇迹**：金沙县地处乌蒙山和娄山山脉之间，受乌江和赤水河的滋养，形成了北纬27°独特的“亚热带湿润酿酒谷”。其“一山分四季，十里不同天”的气候特征，以及高达290天以上的年平均无霜期，为生命生长提供了极为优越的条件。同时，季风性、高原性和地域性气候优势，加上“雨热同期”的特点，确保了河流的充沛水量和适宜的作物生长节律。

💧 **水土协同，酿造优质酱香**：金沙县拥有得天独厚的水土资源，侏罗系紫色砂页岩风化形成的钙质紫沙泥细腻温润，是理想的作物生长土壤；铁铝质黄壤则黏稠肥沃，是天然的养料库。赤水河上游清澈的泉水补给，以及水中富含的矿物质，共同构成了酿造酱香酒的优良基础。这种独特的水土环境，特别是高海拔带来的氧化效应和湿润空气，加速了酒体氧化，转化出醇厚柔和的口感。

🦠 **微生物的“天选之地”，造就醇柔酱香**：金沙县的气候特点，如年平均气温相对较低和昼夜温差大，为酿酒微生物的繁衍创造了理想条件，促使风味物质的积累和代谢多样化。土壤的保水透气性以及赤水河水中锶离子和硫酸根离子的存在，共同塑造了金沙县独特的微生物群落结构和代谢活动。这些因素共同作用，形成了金沙县独有的“醇柔酱香”风味，区别于其他酱酒产区。

🌾 **红缨子糯高粱与酱酒的深度绑定**：金沙县产的红缨子糯高粱，以其颗粒细小、皮厚坚实、支链淀粉含量高（约93%）以及适中的单宁含量（1.61%-1.68%），完美契合酱香酒“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的严苛工艺要求，能够承受反复蒸煮而不失完整，并为“醇柔酱香”奠定了风味基础。金沙酒业通过举办红高粱节和发布“金沙红”标准色，彰显了对这一核心原料的重视和对丰收的庆祝。

📜 **溯源上游精神，传承与创新并进**：文章将金沙县的酿酒文化与中国古代的“上游精神”相联系，引用了顾况“题叶上游”的典故以及“村酒留宾不用赊”的诗句，强调了追寻源头、探索未知的文化传统。金沙酒业不仅传承了端午制曲、重阳下沙等传统工艺，还通过起草《醇柔酱香型白酒》团体标准，并邀请专家学者进行科学考察，不断推动白酒行业的创新与发展，以“破竹而生”的精神，将上游的积淀转化为万象更新的生机。

2025-09-26 12:34 广东

一起见证山水间的“隐藏彩蛋”

全文共4564字，阅读大约需要10分钟

古人形容苏轼的词作“举重若轻，读之似不甚用力，而力已透十分”，上游之力亦如此。来自上游的醇香，带着群山朝觐的醇厚，有着流水百转的柔美。

文 | 范若溪

▲金沙县风光。

唐代传奇集《集异记》记载，荆州行客崔商途经黔地，溯水道而上。此时正值秋季，水流减缓，泥沙沉积，河水显出清澈的本色。崔商心情大好，便趁此机会观览沿岸风景，忽见河畔有一洞口，林木掩映下犹抱琵琶半遮面地露出一线溪源。

他心向往之，便停舟上岸，探索洞中奇景，却在洞中发现了与桃花源类似的美丽村落。离开后崔商询问当地人方知，那些村民是山中灵猿所化。

这自然是神话之言，却能反映出古人对水源与上游源流的认知：它们既是江河的源头，也拥有神秘的力量。

所谓“水泉之源，必有神龙居之”。古人认为生命的妙笔总会点染在临近水源的地方，在这里，灵泉夜落，万物生长，奇妙的故事在时刻发生。

这种神话观念源于客观的地理特征。在贵州省毕节市金沙县，千寻绿嶂与大河激荡相呼应，形成了“一山分四季，十里不同天”的奇象，而在这山水关照之地，诞生了生命与文明的奇迹。

造物歌

金沙县，其名取义“披沙拣金”，也正与其地理条件相符——造化以无形之手托举乌蒙、娄山两大山脉，又以乌江、赤水的滚滚浪涛冲刷、凝粹出这片如金沙汇集的宝地。

数亿年前的大陆漂移，挤压出了青藏高原与云贵高原，它们如母亲的臂弯般回护着中国西南地区，将此地“干热沙漠”的命运扭转为白波连山、茂木苍苍的生命乐园，所形成的西南涡旋令赤水河一年经历两度雨季，创造了北纬27°“亚热带湿润酿酒谷”的传奇。

作为赤水河上游区域，金沙县坐落于乌蒙与娄山山脉之间，两山如屏风般护持，形成了此地特殊的封闭型河谷盆地地貌，也令金沙县同时兼具了季风性、高原性与地域性三大气候优势。在这里，全年平均无霜期高达290天，最高可达364天。相比其他区域，更为漫长的夏季为作物生长提供了得天独厚的条件，而“无酷暑”的气候特点则令此地众生得以保持适宜的生命节奏，唱响一首韵律优雅的造化长歌。

亚热带湿润季风气候则为这里带来了“雨热同期”优势。82%的年平均相对湿度、丰水期的雨水补充以及地下水的调节作用，使得乌江与赤水河的滚滚浪涛从未枯竭。

而在宏观“大臂弯效应”之下，乌江浪卷，赤水滔滔，“南乌北赤”的水系格局如另一个臂弯，赋予了金沙县不可复制的水土优势。当水流在臂弯处减缓，丰美的土壤、溶解自岩层的矿物质便逐渐沉淀凝聚，成就了金沙县的良田沃野。

侏罗系紫色砂页岩风化而成的钙质紫沙泥细腻温润、保水透气，是作物根系舒展的温床；铁铝质黄壤携三叠系石灰岩的丰富铁铝氧化物，黏稠肥沃，持肥能力强，成为生灵的天然养料库。

与田野“击壤歌”相应和的，是造化以大地为琴、水脉为弦奏出的“高山流水”。在赤水河上游金沙段短短8公里间，河床从海拔561.5米降至457米，流水以超过百米的落差冲击而下，形成飞雪溅玉的奇观胜景。

作为典型的山区雨源性河流，赤水河上游在雨季依靠降雨丰水，在重阳前后伊始的非汛期，则依赖深层地下水循环系统的补给，泉水补给比例超过50%，令上游水源变得澄明清澈。

这一现象早就被古人观察到。北魏地理学家郦道元曾在著作《水经注》中提及，古夜郎国（即今贵州区域）水域有澄澈源流，其中生活着黑色怪鱼，头如马首，这些当地传说，折射着赤水上游生物种群的神秘奇妙。

清凉澄澈的河水代替滔滔赤浪，通过当地的酱酒古法流入酒中。而得益于赤水河上游的气候与水土，在微观视角下，另一场关于万物生长的史诗也正在上演。

方寸间

微生物，是神话的源头之一。

古籍资料记载，古夜郎有“温水”流出，形成多条江河的源头，上游有“水虫弥微，攒木食船”，这意味着古人也许已经隐约察觉到了微生物的存在。

虽然对微生物的认知有限，但古人早在无意中掌握了一套驯化与利用微生物的技术，这便是酿酒法。而富含“微水虫”的古夜郎国水域上游，极有可能包括了今天作为酱酒黄金产区之一的金沙县，因为这里确实是酿酒微生物繁衍的“天选之地”。

▲赤水河上游。

金沙县所处的赤水河上游年平均气温相比于中下游低2-3℃，这使得微生物活动与繁衍相对缓慢，利于风味物质的逐渐积累和转化。而超过10℃的昼夜温差迫使参与发酵的微生物反复休眠与激活，代谢物质更为多样复杂，酒体香气更为丰富。

另一个难以复制的机缘，在于金沙县产区高海拔所形成的氧化效应。这里海拔约1000米，低气压与湿润空气共同作用下，陶坛陈酿时酒体氧化速率提升，醛类物质加速转化为醇类，而醇类物质则在后续复杂的转化中，成就酒体醇厚与柔和兼具的口感。

气候决定着微生物活动的韵律，而水与土，则影响着微生物群落的繁衍与结构。金沙县的主要土壤铁铝质黄壤，具备粘粒结构与多孔特性，每个小孔都仿佛微观世界的鲸落，在枯水期依旧湿润温暖，庇护着微生物群。而在赤水河上游，古老岩石的矿物奥秘溶入流水，潺潺而下，水中的锶离子和硫酸根离子对酿酒过程中微生物群落结构和代谢活动具有重要影响。

气候、水土，加上长期驯化，金风玉露一相逢，金沙县独特的微生物体系就此形成。在窖池、在土壤、在制曲车间，甚至在空气中，有益微生物菌群以繁衍书写着无形的“家谱”，以不可复刻的繁复刻下了独一无二的产区指纹。

这是发生在方寸间的史诗，而史诗的华章则留给品酒的人。当金沙美酒入口，典雅的酱香、怡人的口感、丰满的酒体在口齿间缠绕，柔和醇厚的味觉在绵长回味中若即若离。这种特别的口感被创造性地命名为“醇柔酱香”，是金沙迥异于其他酱酒的味觉标志。

“醇柔”虽非古称，却有其历史渊源，在古代，人们总将上游与醇美酒香结合在一起。《太平御览》载，有良将用兵，士气低落时，恰逢有人赠送一箪醇酒，良将便将酒倾倒入上游河水，众将士“迎流而痛饮”。虽然酒已被稀释，几乎无味，但众将士有了心理暗示，都觉得醇美难言，士气大涨，“三军思（愿）为之死”。

这是来自上游的醇香，带着群山朝觐的醇厚，有着流水百转的柔美。一杯金沙酒，两山两水的接天翠色，尽在其中。

金沙红

如果要用一个词来形容秋日的金沙县，最合适的便是“金沙红”。

每当丰收之际，金沙产区的红缨子糯高粱低垂着穗子，以饱满的颗粒为像素，呈现出如落日熔金、霞光乍起的大地秋装。而在饱满的高粱穗中结出的，是造化馈赠与农业智慧的结晶。红缨子糯高粱仿佛等待礼物的孩子，金沙县产区的气候赠之以雨热同期，土壤赠之以丰富有机质，而以《汉书》所载“公元前135年仡佬族酿酱酒”的历史为开端，数千年文明的筛选与驯化，则赠之以染遍田野的醉人深红。

如今，红缨子糯高粱已与酱酒“深度绑定”。它的支链淀粉占比约93%，拥有“颗粒细小、皮厚坚实、截面呈玻璃质地状”的特性，令其能够承受酱香酒酿造过程中“九次蒸煮、八次发酵”的锤炼琢磨，依旧保持着颗粒完整。而1.61%-1.68%的单宁含量，成就了金沙醇柔酱香的风味基础。

每一年，金沙酒业都会举办红高粱节活动，庆祝一年丰收。在去年的红高粱节上，金沙酒业联合中国流行色彩协会正式发布了标准色“金沙红”，以高粱丰收的色彩美学，邀四方来宾，敬造化钟情。而在今年9月19日举办的2025“金沙红了”红高粱节，以“回上游见金沙”为主题，携各大科研机构、院校的专家学者共赴赤水河上游金沙县产区科学价值论坛，以科学之力，追溯醇柔酱酒源流。

在论坛活动上，金沙酒业与好酒地理局联合出品发布的《赤水河上游金沙县产区科学考察报告》，从水文、风土、工艺、技术、文化等角度，阐释金沙县产区价值，并深度探讨产区环境保护的可行方向。此报告与活动现场各领导、专家与学者的发言，将人们的视线共同引导向承接源流、开启中下游的上游产区。在这个被群山江河祝福之地，更多的奥秘等待着被揭开，更深厚的文化底蕴，等待着被传承。

近源流

上游，承载着中国人的风雅文化，也见证着历代科学家的筚路蓝缕。

唐《本事诗》载，诗人顾况曾在流水中发现一片题着诗的梧桐叶，顾况心有所感，第二天在叶上题诗，从上游放入水中，等待着有缘人拾取，成为一时佳话。

而在《黔西州志续志》中，这种“题叶上游”的风雅被纳入酒杯，具象为“村酒留宾不用赊”的诗句，于明清时代，指引着文人走向淳朴田园之梦。

端午制曲，重阳下沙，对节令文化的尊重成就了金沙窖酒的醇柔酱香，而对风雅文化的传承，则令酒香之外又氤氲了一层古雅书香气。摘要酒系列以书为灵感，瓶身酷似一本即将被翻开的书籍，结合青花瓷、汝窑、书法、乐器火不思等古典元素，摘取呈现历代文化之精要。从唐诗、宋词、元曲，到《山海经》《千里江山图》，仿佛数千年风雅文字皆装在这瓶酒中，于杯盏间便可望见千里江山。

而江山千里，偏有人愿以脚步丈量。从古至今，从不乏溯水而上，追寻自然奥妙的学者。

北魏郦道元“引天下之水，百三十七”，尽录于《水经注》，成为古水文研究的必读之作；北宋沈括在溪水边遇到“虹吸水”，不惜在山溪两岸来回攀爬，也要找到“彩虹的另一端”，并认真记入《梦溪笔谈》；明代徐霞客更是倚杖攀登，在最陡峭的悬崖、最深邃的洞窟里，见证山水间的“隐藏彩蛋”，开地质地貌科学考察之先河。

而在9月19日“上游金沙天生醇柔”赤水河上游金沙县产区科学价值论坛所发布的科学考察报告，记录着专家学者们孜孜不倦的探寻脚步。这不仅是一次对酱酒产区的科学考察，更是对历代学者“探索未知、溯游而上”上游精神的当代继承。

也许自然永不会轻易向人类坦露秘密，但人类走向真相的脚步从未停止，而那些隐藏在山水间、等待被发掘的真相，价值连城。

破竹曲

距今约1600年的《异苑》记录了夜郎国广为流传的神话：在汉武帝时，夜郎地区有女子浣衣，意外捡到一根“三节大竹”，竹中隐约传来婴儿啼哭。她打破大竹，在里面发现了一个男婴，那婴儿便是日后的夜郎侯，也被称作“竹王神”。据说在他出生后，所破之竹被扔在荒野中，一遇到土壤便重获新生，形成了万顷竹林。

竹王神“破竹而生”“旧竹成新林”的故事细节，与如今金沙酒业的上游精神形成了绝佳互文。金沙酒业传承酱酒古法，遵循“12987”酿造工艺：甄选优质红缨子糯高粱为原料，以小麦制曲，采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，秉承端午制曲、重阳下沙传统工艺酿造而成琼浆。酱酒特有的丰富口感优势，在金沙摘要与金沙回沙酒中显露无遗。

不过传承并非意味着故步自封，而是破竹而生，不断突破。2021年，金沙酒业牵头起草了《醇柔酱香型白酒》团体标准，这一标准不仅要求总酸≥1.40g/L、总酯≥2.80g/L，更在感官上强调“酱香典雅、醇柔怡人、空杯留香舒适”的特质，从科学标准的层面开创了“醇柔酱香”新时代。