大豆在亚洲厨房已经有千百年的历史，以其营养丰富和健康益处备受推崇，包含了与肉类相似的所有必需氨基酸。然而，在大豆走向西方市场后，却因风味问题遭遇阻碍。尽管营养价值极高，但许多西方消费者因“大豆腥味”，觉得其口感偏草本、青涩且略带泥土气息，而对大豆制品敬而远之。
造成这些异味的“罪魁祸首”是己醛（hexanal）这种化合物，它的一点点存在就能带来新割草地的气味，是影响大豆风味的20多种成分之一。这些怪味主要产自豆内健康脂肪的分解，该过程由脂氧合酶（LOX）家族催化——大豆有三种此类酶，分别称为LOX-1、LOX-2 和 LOX-3。它们虽然只占豆蛋白总量的1-2%，但对大豆风味的形成各有不同作用。
科学家此前尝试调整大豆，通过培育含优质油脂的大豆，或移除诱发风味的特定酶，以期提升大豆的美味和健康性。尽管这些方向看似可行，但迄今尚无人系统性探索这些特征组合后的具体效果。
过去不少研究仅关注加工后的大豆制品，而忽略了原豆风味。因此，科学界对这些“超级大豆”本身的气味和味道仍缺乏了解。
密苏里大学的研究人员此次将大豆打成豆浆糊状，对不同大豆变种的风味和气味展开了深入对比。他们的目标是：让更多人喜欢上更美味又健康的大豆食品。
此次实验比较了四种大豆品种，包括常用科研的Patriot、富含油酸/低亚麻酸油的大豆（HOLL），以及两种减少抗营养性碳水化合物的HOLL大豆（Tiger和Super，后者为无脂氧合酶型）。
这些大豆均并排种植，全部制成未煮熟的豆浆糊。研究团队对豆浆糊进行了蛋白质、脂肪、纤维、水分和灰分的全面营养检测，并用高端仪器如气相和离子色谱分析脂肪酸类型和蔗糖等糖分。
随后，九名专家小组成员对每种豆浆糊在颜色、香气、口感等十二项指标进行打分。
用HS-SPME-GC-MS/MS法（可检测易挥发香气物质的强力仪器）发现，生大豆浆糊含有21种关键气味化合物，其中Patriot型异味最重；Super型则挥发物浓度最低，闻起来最为新鲜。
感官分析表明，Patriot型“油漆味”感最明显，HOLL、Tiger和Super型则健康而带有清爽风味。所有样本中，Super豆大放异彩：有豌豆样的温和气味和顺滑风味，最有潜力成为消费者的新宠。
Super品种大豆由科学家特别培育，拥有有益心脏的脂肪酸构成，去除了无营养糖分，也省去了诱发风味的脂氧合酶。最终成品口感顺滑、味道温和且更健康。
参与研究的Bongkosh Vardhanabhuti博士表示：“市场急需风味更温和甚至接近中性的优质大豆，这样的豆类可被广泛用于各类食品，不会带来突兀的豆味。”
本项研究被认为是团队推动美味大豆产品发展的起点。接下来，科学家们将探索不同品种大豆在豆腐、豆奶以及大豆蛋白中的风味表现。
通过深入理解不同大豆类型在加工前的特性，科学家们可以更好预测后续各种产品的最终风味。这些成果有望催生口味更佳、品质更高、适用面更广的大豆食品，造福注重健康和风味的消费者群体。
本研究成果已发表在《食品化学》期刊。
