这几天预制菜被骂惨了，西贝肯定是凉了，但是关于预制菜，还是想在狂风暴雨中力所能及的抢救一下

叠个甲，我洗的是正规中央厨房出品的预制菜，不是黑心作坊，其实我的观点是预制是现做应该共同发展，并没有谁要取代谁

首先预制和冷冻不一定代表廉价

一个菜的成本应该先看食材，高端西餐M678牛排一块卖998是冷冻的，蓝鳍金枪鱼上千也是冷冻的，这些食材的冷冻保质期也都是两年

很多人拿萨莉亚当枪，萨莉亚便宜不全是因为预制，必胜客达美乐都预制，萨莉亚便宜在食材本身便宜（还包括他们不做品牌营销等等），主打的面饭披萨上看不到一块整肉，一碗肉酱的预制成本，和一份牛腩的预制成本肯定是不一样的

其次，中央厨房食材处理更干净，比如最近爆火的两岁西蓝花，在中央厨房是经过完整的清洗吹干流程，然后打包冷冻的，这些在后厨是没办法做到的，传统厨房蔬菜基本过一下水就拿去抄的

当年我也短暂从事过餐饮行业，当时市监来查，要求生熟区域分开间隔至少多少米，因为这个被罚了5000，大型商圈寸土寸金，租金本来就起飞，杀鱼的剁鸡的，一刀下去血和骨头渣子到处都是，确实容易细菌交叉传播，中央厨房可以完美解决这个问题，15年前吧，麦当劳后厨是行业标杆，顾客都说干净卫生，通过十几年发展，很多中餐厨房终于也做到了，结果版本变了

再次中央厨房更利于市监监管，传统餐饮每个都是独立的，市监需要一家家挨个检查卫生状况，是否使用违规添加等等，效率很低效果也不好，因为往往街头开始查第一家，整条街都收到消息了，但是一个中央厨房负责一个片区的菜品，市监只需要重点检查中央厨房，再抽查门店就能基本保证一片地区的餐饮卫生

解答一下几个比较关注的问题

问题1，我家楼下大排档都是现抄，为什么西贝这么贵还要预制

其实目前行业内，上到五星酒店下到街边包子都有预制，比例不同，小炒只是抄这个环节透明，让你产生错觉，比如做青椒肉丝，可能他的肉丝是买的预制，提前拆开解冻放盆里

因为这么做成本更低，品质更高，自己现切，细菌繁殖速度决定肉品，预制菜封装的就算解冻因为隔绝空气和细菌，腐坏速度也远远低于自己处理腌制开放保存的肉丝（不绝对，有些路边小炒确实纯天然，不过他们的问题是卫生，有时候摆一车出来，结果遇到下雨生意差，摆了一晚上没卖完，拉回去明天接着卖，几根小米辣下去顾客也吃不出肉臭不臭）

问题2是刷到老罗的，普通人家里会不会提前九个月蒸扣肉，客人来的拿出来招待

这个问题纯抬杠，如果经常有客人招呼都不打直接登门，要吃一顿大餐，我肯定会提前准备半成品，我甚至会直接买预制菜，每年年夜饭都会有一两个预制菜，或者熟食上桌，大家有都挺爱吃没觉得有什么问题

问题3预制菜是不是有防腐剂和科技狠活

中央厨房预制菜理论上不需要防腐剂，因为全程冷链，根本没必要添加防腐剂，防腐剂也是要成本的，比如我家里冰箱里翻出来一块鸡排，配料表里没有显示防腐剂

当然我们也会买到一些预制菜是含有防腐剂的，主要原因是物流，有时候快递到驿站或者放门口太久，买家没有及时收货放冰箱，但是餐饮行业基本不会有这些问题，送到门店肯定会第一时间进冰柜，同时前面也说了有市监的存在，科技添加也肯定是合法范围内，不会像传统后厨，厨子一马勺三花淡奶下去超没超标他自己都不知道

问题4，预制菜应该公开透明

按照现在行业现状，如果严格执行的结果就是所有餐厅贴上“部分菜品预制的标签”，前面说过是否预制跟健康无关，预制菜顶多就是味道差，这是餐厅在成本和味道之间的取舍，味道不好自然就没人来了

最后，中国有全世界最好的厨师，并且是断档领先，但是传统中餐目前在国际上的地位基本跟韩国菜差不多，因为中国缺少好的预制菜，别人的餐饮玩的是标准化是工业化，我们这代代相传的模式根本走不远，一个馆子就指着主厨，强如全聚德，老师傅跑路了，百年国企都扑街

全球顶级餐饮集团，哪个不是预制菜大王，预制比例个个100%，KFC和麦当劳甚至连可乐都是预制的，最讲究健康的小日本，喝着冲出来的味增汤，解冻的鱼切一下沾一点科技满满的芥末酱，一碗浓汤宝加上两片预制猪肉，吸引全世界去打卡

为什么要在这个时候出来洗预制菜，其实跟老罗为什么怂了一样

老罗应该也意识到，前两年口罩把线下餐饮整的溃不成军，这两年刚缓过气，但现在的趋势已经几乎要波及到所有餐饮连锁品牌，连锁餐饮又是各大商圈的主要的客流来源，往大了说，老罗这一次搞不好要在上面拉动内需的紧要关头，平一己之力重创线下实体经济，这事比真还传和哈日可大条多了