一句话精炼：高压锅煮出来的肉，软烂感主要是来自于肉丝被破坏后，更容易断裂，是酥软烂。普通锅慢火炖出来的肉，软烂感主要是来自于肉丝和其他肉丝之间被剥离开来了，肉丝本身的破坏没有那么大，是松垮烂。

我们煮肉到软烂，实际上就是去破坏肌肉的纤维，在锅里主要有两种破坏手段，一是高温，二是沸水的流动。高压锅和普通锅共同点是锅内的水都是沸腾状态，区别是一个温度高时间短，一个温度低时间长。沸水是咕嘟咕嘟冒泡的，这种气泡还能起到搅拌、冲击、打散的作用。所以你看近些年来流行的低温慢煮，煮出来的肉口感和寻常做法完全不一样，原因之一就是低温的方式避免了高温对肉纤维的破坏，以及水不沸腾加真空袋保护，避免了水体流动对肉的冲击，其他原理没研究过

高压锅由于锅里气压大，水沸点高，温度一般能到 120 度左右。一般来说温度高 10 度，烹饪速度快一倍左右，所以你看高压锅炖肉二十分钟往往就能达到小火慢炖一小时左右的程度。温度高，对肌肉纤维的破坏比较大，肉丝容易断裂，所以肉做出来后是那种嫩乎乎的软酥烂，肉用筷子、勺子就能切，到嘴里入口即化，甚至骨头都能吃。所以高压锅里，对肉破坏作用，主要是由高温实现，水对肉的冲刷剥离体现不明显，就导致火候到了炖出来是这种乍一看比较整，但一碰就爱碎的嫩酥，尤其肥肉和猪皮会很爱碎。

普通的锅，水温度相对来说低一些，在 100 度左右，需要更长时间的炖煮，而长时间的炖煮沸，水中的气泡带来的水体流动，就会对肌肉的纤维带来更大的冲击和剥离。所以你看普通锅炖烂的肉往往骨头都下来了，但是骨头本身还是比较硬的，尤其软骨、筋头巴脑的口感，比高压锅出来的明显硬，一些大块儿的肉甚至还能撕出来很长的肉丝。所以普通锅里，由于温度没那么高，但烹饪时间很长，对肉起破坏作用时，水对肉的冲刷剥离的作用就更明显，就导致炖出来是这种火候到了的松散，肉没形了，但肉丝可能还很整，软骨和筋还不是特别好嚼，而等到软骨和筋都能轻松咀嚼的时候，上面的肉早就炖飞了。

这种差异在烹饪上也有体现。

都行：炖煮红烧肉这种质地柔软无骨的中小型食材，用普通锅久炖和高压锅都可以。狮子头四喜丸子这种，也开始有不少厨师探索用高压锅去替代传统技法。

适合高压锅：做北方的扒肘子，要求软烂，用筷子直接就能分割。做猪软骨排，牛筋头巴脑，猪大肠，这种要把肉、筋、骨本身给炖烂炖嫩的东西，高压锅明显更合适。

适合普通锅：做脱骨类的扒蹄，要求整体保持猪蹄的外形，不能一动就碎，但要骨肉分离，这种就要用普通锅长时间炖煮。

比如名厨孙立新提过，以往炖狮子头需要拿白菜叶盖上保护水份，锅里小火慢慢炖两小时，现在用高压锅实际上一样的。名厨陈宗明也提过，做鲁菜里面的五香脱骨扒蹄，不要用高压锅。我经常做排骨炖豆角，爱用猪软骨排，因为猪软骨排看着虽然贵，但全都能入口，普通排骨里骨头分量太大。我感觉，买 2 斤软骨排，吃起来肉量大概和三斤的普通排骨差不多。而现在的猪都嫩，炖猪软骨的时候用普通锅经常软骨还是咯吱咯吱的脆口感，肉却都炖下来了，不能再炖了。高压锅就没这个问题，肉和软骨一起软烂了但还在一起，只要你出锅的时候注意手法，肉就掉不了。

对于很多人都在说的，觉得高压锅炖的肉不如普通锅好吃、入味儿。实际上造成这种体验，很大程度是因为高压锅密封性好，水跑不出去，使得肉上挂的汤汁少且不够浓郁。我们普通锅小火炖，水往往要没过食材很多，最后长时间炖煮下来锅里水也可以做到很少。但高压锅炖煮东西，水一般只要和食材持平就可以了。可以出锅后加一步操作，就是把高压锅里面的肉盛出来，汤汁开火收浓，肉回锅拌匀，最后味道和普通锅久炖一样的浓郁。其实收汁的时候把肉和汤一起开火烧是最好的，还可以这个时候进行最后的调色和调味，但经验不足的话容易翻车，最后大火滚出一锅烂肉来，或者把盐给调重了最后味道功亏一篑，保险起见还是肉盛出来单独收汁更适合大多数普通厨艺爱好者。