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本文聚焦于炒菜机器人如何通过技术创新，解决中餐标准化难题，满足全球日益增长的中国味蕾需求。文章对话了智谷天厨创始人兼CEO耿凯平，深入探讨了炒菜机器人与预制菜的区别、To B与To C市场的差异、机器烹饪的工作流程，以及火候与调味等技术难点。智谷天厨凭借其在智能烹饪技术上的深耕，已申请大量专利，并能烹饪超过2000道中式菜肴，服务众多连锁餐饮品牌并远销海外。文章还触及了中餐标准化的挑战、机器人如何实现“真烹饪”，以及行业竞争和未来发展趋势。
🍳 **机器人炒菜的“鲜”与“现”：** 炒菜机器人与预制菜的核心区别在于“鲜”和“现”。机器人烹饪食材从生到熟，现场调味、现炒，能充分保证中餐的色、香、味、形，这是预制菜无法比拟的。
🌡️ **精准控温与调味：** 中餐烹饪的难点在于火候和调味，尤其是“少许”等经验性用量。炒菜机器人通过精确的温度、时间控制和传感器技术，实现对火候的精准把握，并通过量化调味料，解决了传统中餐标准化差、一致性不高的痛点，为连锁化发展奠定基础。
🤖 **AI赋能的个性化与效率：** AI算法在炒菜机器人中扮演着关键角色，不仅用于温度感知和控制，还能根据不同地区风味、客单价等需求，生成个性化的菜谱。这使得机器人能够快速响应市场变化，实现菜肴的个性化定制和高效生产，满足不同场景下的烹饪需求。
🍽️ **厨房场景的适配与多机器人协同：** 智谷天厨的机器人设计成方正形态，以适应厨房存储、清洁、多功能烹饪等复杂环境，便于高效布置和运作。同时，通过与AGV、AMR等移动机器人的协同，实现了从备菜、烹饪到出餐的全流程自动化，提升了团餐和连锁餐饮的运营效率和顾客体验，甚至能实现“大锅小炒”的效果。
原创 拥抱科技的 2025-09-04 11:55 北京
炒菜机器人如何“一饭封神”？
最近，热播综艺《一饭封神》让不少人重新关注“饭桌上的烟火气”。而在另一条赛道里，一群“机器人厨师”也在忙碌着，把锅气与科技结合，推动中餐打破“标准化魔咒”，在全球范围满足更多中国味蕾。近期我们对话了这条赛道上的创业者——云启被投「智谷天厨」创始人兼 CEO 耿凯平。在刚刚结束的 8 月，智谷天厨斩获了中国首届炒菜机器人大赛“技术创新奖”，这位人称“最懂烹饪”的博士也向我们讲述了智谷天厨和炒菜机器人的创业故事，和背后的中餐智能化革命。中餐标准化的难点在哪里？炒菜机器人如何做到“真烹饪”？赛道越来越卷，竞争突围的护城河是什么？本期内容带你走近“最懂烟火气”的机器人。
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本期嘉宾耿凯平 智谷天厨创始人兼CEO
深耕连锁餐饮、炒菜机器人领域累计十余年。2018 年创办智谷天厨（云启早期被投项目），公司始终专注于智能烹饪技术的研发与创新，汇聚了一支由顶尖高校人才组成的核心团队，目前已申请专利、认证、授权等200余件，可烹饪的中式菜肴超过 2000 道，成功服务近百家顶级餐饮品牌连锁企业，并远销东南亚、日韩、欧美等海外市场。
Linda 云启董事总经理 （主持人）
01:33 认识嘉宾PART1 当机器人走进厨房02:47 炒菜机器人 vs 预制菜，差异何在？05:07 To B 与 To C的差异07:06 拆解工作流：机器人怎么炒出一道菜？09:09 火候与调味，以及其他技术难点14:23 AI 算法之于炒菜机器人的作用PART2 智谷天厨的创业选择18:41 创业起点与灵感23:55 中式菜肴数据库如何建成？26:51 产品形态如何与厨房实景适配28:25 智谷天厨的市场选择29:23 落地应用案例：公司食堂智慧化改造37:54 多元商业实践：分布式场景与连锁餐饮41:58 详解出海打法PART3 竞争与未来47:28 智谷天厨与海外产品的技术路线差异50:27 行业格局解读：“赛道不可能长期群雄并起”52:19 智谷天厨的护城河54:13 创业感悟与未来畅想58:16 欢迎加入智谷天厨
以下是本期播客的节选内容（部分文字经编辑整理）
不是预制菜加热：
机器人到底如何下厨房？
Linda：
我想先从大家可能会比较容易混淆的问题聊起。请耿博士用通俗易懂地帮我们解释一下炒菜机器人到底是啥？具体是怎么工作的？跟预制菜加热本质区别会在哪里？
耿凯平：
预制菜狭义上来讲就是微波食品，我们也叫即热食品。就是我们在便利店、在食品超市看到的一些食品，用水预加热或微波加热。这类产品是在中央厨房被事先预熟了以后通过冷链包装，拿到以后通过微波加热。
炒菜机器人做的事情其实跟预制菜相比有两个很重要的特点：一个是“鲜”，一个是“现”。
“鲜”的区别在于，即便肉和菜是中央厨房或者是生鲜配送中心配过来的，也可能被切成了片或丁，但食材是鲜的，没有预熟，一定是在机器里面从生到熟烹饪。“现”就是在烹饪的厨房里现调味、现炒熟。这才能保证中餐有我们所能看到的色、香、味、形。这个是最本质的区别。
Linda：
从更加专业的角度来看待这个问题，其实家庭只是应用场景其中的一部分。从小型的餐饮门店到大型的食堂，从刚刚说到的家庭厨房到中央厨房，不同的场景对于炒菜机器人的要求差异是很大的。不同类型的场景在整体需求、设计思路、价格等方面有很大的差别吗？
耿凯平：
差别非常大。我们把炒菜机先分一下类，一个是 ToC 的，一个是 ToB。我们重点说一下 ToB 。
ToB 其实看起来好像做商用的，其实基于不同的场景，产品差异也是蛮大的。有中央厨房做预制的，有在现场千人级的食堂里做规模化效率供餐的，也有外卖和快餐赛道这种以效率优先、但是品种又很灵活的，也有做休闲餐饮、茶餐厅的。主要差异在于烹饪的效率，就是单锅出品的效率。休闲餐饮和小正餐，可能是等人到了以后点单一份一份做。高峰的时候最多 2-3 份一锅。对于快餐你显然不能这么做，这么做的话你根本不能满足白领中午的就餐问题，包括外卖。那这里面就要兼顾品质和效率。效率可能会更优先一点。如果是食堂的话效率要求就更高了。
所以反映在出品量的大小，也就是加热功率的大小、机器体积的大小以及供餐模式。你像社餐（社会餐饮），更多的是人到了以后点餐。快餐的是一边卖一边补餐。团餐可能是等你下班或者放学以后，在食堂里面其实餐已经都备好了，直接规模化放量，千人级用餐提前都要备好。所以产品的差异蛮大的，价格当然也差异很大。
Linda：
我们更拉回到底层来看一下，一个机器人在炒菜的时候，它具体是怎么进行接单、配菜、烹饪、出锅这整个工作流的呢？
耿凯平：
我们在 ToB 业务，比如说我们在餐厅的基本的流程。就像其实您刚才把几个大的步骤已经说到了，无论是餐厅里现场点单、扫码点单，还是线上接入的外卖订单，都会汇集到餐厅厨房的一类人员，叫“打荷”。实际上就相当于生产调度的角色。他们收到订单以后，会安排任务把什么菜给到哪个机器去做。
在做之前，比如今天供应的菜有 16 种，每一个菜要备多少库存？这跟你用没用机器是没有关系的。任何一种生产方式都需要有原材料的计划。当餐厅根据过往的销量，准备好库存的时候，我们也会事先给到机器。包括跟机器烹饪有关的工艺标准我们也会给它，比如说你切多大的料型、丝切多厚。这些都准备好了以后，人工只需要选菜。比如说按我现在接到 5 个订单的辣椒炒肉，那我们就选一个 5 份量的辣椒炒肉的程序，把料放到机器的料架上。剩下你就不用管它了。
机器烹饪基本上就是主要三个大的功能：加热、搅拌、投量。这是中餐炒菜里面最核心的三个功能。加热，你是要热锅冷油，把锅烧热了，然后加油，把油烧热了开始投煸香料，锅温再上来以后，然后投主料、辅料。再比如说酱油、香油这样一些液体的调味料，和盐、糖、胡椒这些粉末料投进去。最后是出锅，机器会把菜自动倒出来，然后人把菜拿走。
所以在整个烹饪过程中，人工是完全不用干预的。自动调温、自动控制火候、自动投料，什么时候投盐、什么时候投酱油、什么时候加水、什么时候出锅，这些都是机器完全整个自动完成的。
让“少许”可复制：用传感器与算法拿下火候与调味
Linda：刚刚您提到火候，这是不是炒菜机器人中比较大的一个技术难点呢？耿凯平：火候实际上这是我们中国传统对烹饪的一个简单理解。它在物理量上它其实就是两个量：温度、时间。就是你在哪一个时间节点，你的锅温或者油温你是多少度。中国烹饪的原料、主料、辅料特别复杂，用不同的原料烹饪的时候温度也是不一样的，在什么时间节点下料也是不一样的。所以温度和时间点的控制是烹饪里面核心的重点。但是传统的厨师是靠什么呢？是靠个人的经验在控制。所以凡是在一些对火候要求很精确、特别重要的菜上面，机器是肯定是完胜人的。人是靠经验，你想一个人他必须要 8 年、10 年才对火候有一点理解。可能今天的身体状态不好、心情不好，就抓不准了。我觉得这个是一个很重要的点。再一个就是调味，你把火候掌握好了，要开始调味，这里面就是我们烹饪里面讲“少许”的概念。什么盐少许、糖少许。在这个过程中间必然就会“千人千样”。如果换一个人，可能做出来的菜就是不行，这也就是很多品牌做不大、做不强的一个很重要的原因——就是它的标准化和稳定性很差。一致性不行的话怎么做连锁呢？所以机器在这一块做得很精准。酱油、盐、糖各放多少，那都是精准的，是多少就是多少。所以火力的精准和投料、调味的精准，直接决定了菜肴成熟的稳定性和调味的稳定性。这一点就是我们认为里面很特别核心的两个点。Linda：从您的角度来看，您觉得哪一步对机器人来说其实是最具备挑战的？在整个实际炒菜的过程中，哪块技术是最难的呀？耿凯平 ：总体就烹饪本身这个本体来讲的话，我认为传感器和 AI 算法可能目前来说更重要点。炒菜一个核心的点是大火快炒，一锅土豆丝可能在 10 秒之内就必须要让它成熟。而快速炒熟有两个关键点，一个是温度和时间的控制，再一个就是快速地均匀搅拌。你下土豆丝，总不能希望它炒出来一半是生的，一半是熟的。火力又那么大，你要快速地搅拌，均匀地搅拌，让它快速地均匀受热。 这个过程中的第一个核心点是温度的感知和控制，太高温可能就糊了，低温的话火力不够，可能就会出水，软塌塌的就不好吃。温度其实是个温度场，你肯定不是拿单一传感器就能把温度能控准的。所以你就必须要有多路的传感器，用算法整体控制。因为加热它还有个热惯性，你不能到那个点再控制。那可能又晚了。所以这里面是有大量的基于场景的 know-how，我觉得这一块是我们在垂直领域里面相对来说蛮重要的一个点。Linda ：所以 AI 算法在核心技术里面也是非常重要的。耿凯平：当然，我们现在在大量地使用。除了温度控制和温度补偿，我们现在还做了一个新的产品，商业化的前景会更好。你会发现同样一道麻婆豆腐，在四川、北京、上海、广东，实际上并不一样。它是根据中国的东南西北各地方风味人群的特点，要做一些区域化的微调。这是其一。其二，商业餐厅和团餐因位、客单价不一样，对荤素比和食材的等级要求也有差异。我去一个大餐厅，一份麻婆豆腐就可能会卖 48 和 58。你到快餐厅可能就 18 块钱。这两种配方显然也会有差异。那差异性特别多的这么一个菜谱如果交给一个专家去不停地调程序、调工艺，既耗时又费力。我们做了一个 AI 生成菜谱的算法。有一个最基本的专家的系统菜谱，在这个基础上如果你告诉我，这次你不炒一公斤了，你想炒 500 克；荤素比上，如果想把肉末加多一点，想把花椒少一点、盐少一点。把你的需求告诉机器，一键生成你想要的菜谱。然后按你的菜谱，机器把它做出来，实现了个性化和差异性的快速生成。从灵感到落地：智谷天厨的炒菜机器人实践
创业时机：需求侧与供给侧同时“到位”Linda ：其实刚刚耿博也非常兴奋地跟我们都已经开始讲起了这个智谷的这些产品和新的产品。接下来我还是想请耿博来聊聊您自己个人的故事。带我们从智谷天厨这家公司的起点开始，一起追忆一下您第一次接触到炒菜机器人这个概念是啥时候啊？耿凯平：其实炒菜这个工艺在全世界的整个烹饪体系里面，只有咱们中餐有。在全世界的其他菜系，像土耳其菜系、阿拉伯菜系以及欧美的一些做法里面，是没有炒的概念的。炒是中国人独有的。我们切入这个赛道当时也是受到麦当劳成功的启发。大家可能看过麦当劳创始人雷·克洛克的自传，拍成了电影叫“The Founder”（大创业家）。当时他看麦当劳兄弟早期的成功很受启发。我们也很受启发。是把整个的麦当劳的第一家餐厅做了一个标准化、科学化流程的一个单店模型，这是给所有人的启发很大。中餐做不大、做不强，因为我们的核心思想其实是没有标准化的概念。就是“少许”、经验、艺术灵魂等等。其实早在二零零几年的时候我们就想到，中餐是一个价值洼地，同时又缺乏标准化。中餐的标准化严格意义上比西餐的标准化要麻烦、难度更大，因为炒菜的工艺是所有工艺里面最难的。虽然炸、蒸、煮、煎比我们的炒要复杂，但是炒又是中国烹饪里面独有的，是绕不过的，所以我们当时就想着我们能不能去做一个中餐的炒菜机器人。所以最早提出炒菜机器人这个概念的话，其实就是我们那个团队在二零零几年自己提出来的，在此之前是没有任何人提这个概念的。Linda：我知道您自己是有过十多年相关行业的经验的。而且还有好几年的大型餐饮连锁品牌的经验。我其实也很好奇为什么您会选择在 2019 年的时候自己出来去做这样的一个机器人？耿凯平：我们在零几年开始想做这个事情，但当时第一次创业那个项目不太成功，原因就是我们 timing 是不大对的。太早了，早到那个项目很难落地。但关于这个赛道，我们是坚定不移的，这些年我就一直也没有放弃，我觉得衣食住行，特别是中餐厨房这个标准化和科学化，推动中餐的连锁化和出海，这个大的方向是肯定不会错的，关键我们要找对时间节点。2018 年、2019 年我发现有几个现象。第一，中国的餐饮业原来是作坊式的。经过改革开放，特别是经过以美团、点评等等为代表的互联网对餐饮业在营销端、结算端那五年、十年的洗礼，包括餐饮 SaaS、 数字化、信息化的洗礼，餐饮业对科技开始采取了拥抱的态度。我觉得这就是一个非常好的一个点。第二点，我们原来认为我们有 14 亿人口，进入厨房的厨师劳动力是很富裕的。甚至很多人还说，你们进去会不会让大批的厨师下岗，导致对抗社会矛盾？但其实到 18、19 年的时候，你会发现中国的年轻人已经不去厨房了。没有考上大学，或者没有很好的就业渠道的话，大家更倾向于做很多人开玩笑的“铁人三项”——滴滴、外卖、快递。又自由，收入也不低。那厨房是个什么场景？高温、高湿、疲劳、油烟、体力劳动……所以很多年轻人已经不进入这个行业了。从那个时候开始，我会发现我们很多大客户招人已经很难了。厨房里面炒菜的师傅，中国的烹饪学校都招不到人了。这个是一个供给的短缺。从我们这个产品这边来讲的话，我发现通过服务机器人，在特别是在工业场景的大规模应用，使得机器人上下游部件，比如以电机、减速器、传感器等为代表的硬件成本在大幅度地往下降。我们第一次创业动不动做一款设备卖人家 20 万。人家说这是个什么价格？太难了。而且那个时候人工的工资就一两千块钱，这个是完全没办法算账的。所以当时需求端、供给端各方面的点都到了。我当时预估，从 2019 年开始的三年左右时间，中国的餐饮业会发生一次巨变，最大的巨变就是劳动力短缺，推动连锁化和标准化发展是唯一的选择。不走机器人去替代或供应链的标准化，这个路恐怕很难走，我觉得这个是没得选的一件事情。方方正正背后的厨房逻辑Linda：听到这些我大概会知道为什么会智谷天厨这家公司在 18、19 年的时候会进入到这个行业。当然我还是很钦佩您一直以来的对于中餐要标准化和炒菜机器人这个赛道，以及拥抱科技的信仰。刚刚您零星跟我们提到了一些，但是我们还是很想全面地了解一下现在智谷天厨在做什么。首先就是也想请您这边比较形象地跟我们描述一下，你们公司的炒菜机器人长啥样？耿凯平：从外观上来讲的话，它更像一台智能设备，方头方脑。因为这个是我要进入厨房场景必须把它要做成这样子的，但是从它的智能化水平来讲，它就是一个高级的机器厨师。像我们刚才讲的，它能生成菜单、能输出菜的工艺标准它能够自动操控设备、控制火候、控制调味，它能根据你的需求炒出你的大分量、中分量、小分量不同的菜。简单说来，它就是一个水平很高的、情绪稳定、不知疲劳又没有特别要求的一个机器厨师。Linda：为什么方方正正的形态是适合厨房环境的呢？耿凯平 ：因为厨房的功能不光是炒菜，它有很多的功能。从大的方面来讲，它有储存功能，有冰箱、冰柜要放原材料，要放器具。第二个它有消杀和清洁功能，比如说有洗碗机。它还有多个烹饪功能的组合，可能有蒸、煮、炸。这么多的设备设施在一个狭小的厨房里头要形成高效率的运作，寸土寸金。要高效率地布置，以及有高效率的动线运作。你让一个机器在里面太个性，太不跟厨房搭配的话，其实别人是不可能用你的。Linda：明白了，要跟这些功能的产品去适配，相当于是倒逼着咱们的烹饪机器人长得就是一个四方四正的。现在你们有多少款不同规格的烹饪机器人啊？耿凯平：我们现在的主力型号有五款，针对中餐不同场景的标品型号，从小到大。另外还有一些衍生的机型。比如说我们有一款机器，它是国内版的，它要去美国，它可能就是一个美标版的，演化的有十几种。客户与市场：从团餐到连锁，多机器人协同Linda：你们现在主要的客户群体有哪些呢？耿凯平 ：现在我们的市场主要聚焦两个点。在国内，我们第一个是聚焦大的团餐、企业、学校、医院、机关食堂，还有就是大的 KA 连锁客户吗，也就是我们讲的是社会餐饮这一块。 开门店的，开连锁的，大的 KA，海外的话我们基本上聚焦在港澳台，这是我们华人华餐最发达的地方，也是人工成本最高的地方。新加坡是我们的重点。然后再是日韩、东南亚，目前欧美我们在探索，因为欧美的情况更复杂一些。Linda：欧美可能就华人街了。耿凯平：对，但是华人街的又很传统的中餐在那并不连锁，规模也并不大。Linda：能不能跟我们分享一两个落地的案例，让我们能知道，您刚刚说大团餐、大学校、大医院，机器人在他们那里是怎么在干活啊？耿凯平：我们跟一家公司的总部一起合作改造了一个食堂，我们不是简单地卖几台炒菜机，而是一起打造了一个叫智慧餐厅的系统。从运营看板、服务看板、管理看板，到多机器人调度、自动售卖，把前厅、后厨整个都拉通了。给客户带来的效益还是很明显的，而且他们也很喜欢这个厨房。这个案例已经成为去他们公司的游客必须要去的打卡点之一。Linda：如果我是一个员工，进入到这个总部食堂会有什么样的体验？耿凯平：我们大概说几个场景。第一，当你快下班的时候先不用去食堂，打开手机 App，上面会告诉你今天各个食堂供的什么菜，以及比你先去到食堂的人他们选的 TOP 10 的菜是什么？以及现在各条餐线的排队情况、座位情况、在你没去食堂之前就给你有了调度和信息的互动，让你更加科学地安排你的时间节点和你去进行选择。进去食堂，你可以根据排队情况和整个售卖情况选择不同的餐线。因为人多，食堂有八条餐线，你可以选择不同的餐线自主选菜，然后人脸识别自动结算，非常简单。因为现在的 00 后要平权，吃饭得我来做主，不能你们来给我做主。他可能今天是身体觉得不舒服，我就少吃点；我今天不想吃油腻的，我清淡一点；我减肥，那我就选我喜欢的青菜沙拉。这样的话既幸福感强又自在，丰俭由人，把选择权交给了他。同时你会发现团餐吃饭的时候有一个巨大的痛点，就是去晚的人往往就菜就凉了。或者有些好的菜就没有了，体验就很差。所以我们现在给客户做了一个多机器人调度。在前厅的自动售卖区域有重量的自动称重，好吃的菜，当它的余量到一半的时候就开始预警。到余量到 30% 的时候就开始报警，会把信号发到我们的烹饪的区域去。由烹饪间来把 机器进行自动调度，比如说用 2 号机来补 3 号餐线的菜，然后 AMR 的移动手臂机器人过去把原料就从原料仓把它就运过来，运到我们的烹饪机器人这里面。烹饪机器把它做完以后用 AGV （Automated Guided Vehicle，自动导引车）配到售卖餐线里面去，所以整个过程是多机器人调度的，一个无人甚至少人这么一个状态，最终的效率是高的。同时也让员工吃到最新鲜的。就是你来得晚了，我也是动态补菜，我可以让你吃到刚刚好、刚炒出来的菜，从而能做到我们团餐一直想追求的叫“大锅小炒”“小锅快炒”的效果。我们原来老说团餐是大锅菜不好吃，它大锅菜确实不好吃，如果按原来这样的烹饪的方式以及供餐模式，它确实就不好吃。
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