新茶饮的崛起，果茶功不可没；果茶的登顶，离不开一杯接一杯的现象级爆款。但现在，大爆款似乎很久没有出现了。 果茶研发越来越卷，但创新速度越来越慢，大品牌们试图将地域性小众水果作为突破点。 从小众水果中挖出新爆款并不容易，建立消费者认知和让消费者接受新口感，都需要时间、资金和一些运气。
在一家知名新茶饮品牌从事研发工作的子令（化名），几乎每天都要喝二三十种新品，经常凌晨两三点都睡不着觉。几年下来，他已经胖了快十斤。
在卷生卷死的果茶赛道，创新是必修课，虽然这门课正变得越来越难。
在广东县城开了好几家奶茶店的黄心影（化名）在社交平台上发了一个求助帖，希望能找到更多果茶的研发灵感。
然而，热心网友们在评论区给出的建议，几乎都没什么实践的可能性。有的水果原料距离太远，“小本买卖，花不起这个成本”；还有的水果搭配早就尝试过，只是销量不好，慢慢被淘汰了。
子令能感知到，新茶饮品牌们一边大力投入尝试小众水果，一边也试图在大众水果的创新中突围。但肉眼可见的，国民级爆品果茶已经很久没有出现了。
超级爆款消失了
借着《长安的荔枝》的热度，今年夏天的果茶大战中，荔枝成了毫无疑问的C位：各种荔枝限定单品轮番上新，不少品牌还参与了联名。
但即便如此，也没能跑出一款能媲美多肉葡萄、芝芝莓莓的大单品。
新茶饮的崛起，果茶功不可没。据《中国饮品行业产品报告》统计，最近7年，果茶在新茶饮单品中的占比始终是第一位。
而果茶的登顶，离不开一杯接一杯的现象级爆款。
2017年，喜茶推出“芝芝系列”，芝芝莓莓、芝芝芒芒、芝芝桃桃等成为爆款单品。次年，多肉葡萄诞生。据媒体报道，多肉葡萄的日销量最高达到10万杯，巅峰时期有“每卖出2杯喜茶，其中就有1杯多肉葡萄”的说法。
奈雪的茶在2017年推出的霸气杨梅，已历经8次季节限定回归，霸气系列至今仍是主力销售单品。茶百道的超级水果茶系列，蜜雪冰城的棒打鲜橙、蜜桃四季春等，也是各自的热销爆款。
这一阶段的果茶，大多以桃子、草莓、葡萄、西瓜、芒果等常见的、生产技术成熟的大众水果为主要原料。
以2020年为分界线，果茶赛道开始加速卷新品，并向小众水果的方向迁移。但爆款出现的概率反而降低了，一红数年的超级大单品更是几乎消失。
2020年，喜茶几乎平均每隔一周就有新果茶单品上市。到2021年，上新速度提升到了5天一款。黄皮和油柑是这一年的主题词。喜茶推出两款黄皮新品，1个月就售出超30万杯；奈雪的茶推出新品霸气玉油柑，销量占比一度超过20%，超越常年居于榜首的霸气芝士草莓。
2022年，轮到了刺梨和芭乐登上C位。沪上阿姨、书亦烧仙草、台盖奶茶、乐乐茶等纷纷推出刺梨相关单品。喜茶、奈雪的茶和乐乐茶等则推出了满瓶芭乐葡、霸气脆芒芭乐等新品。
近两年的大热门是果蔬茶，比如沪上阿姨的超A胡萝卜活力瓶，茶救星球的美目胡萝卜橙蔬瓶，以及茶百道的三重莓果晚安瓶等。喜茶首创的羽衣甘蓝纤体瓶，首月售出350万杯。今年6月，奈雪的茶推出“轻养鲜果茶”系列，包括每日蔬果瓶、蔬果酸奶昔等。
据红餐产业研究院发布的报告，2024年新茶饮品牌共上新了1895款新品，其中果茶的占比达35.6%，位列第一。
但多肉葡萄和霸气芝士草莓们的辉煌再也没有复现。
创新太难，向小众卷
从市场调研、产品评估到选品、定品，再到生产、入仓、上市，果茶的研发周期需要1个月到1年不等。
从事茶饮行业十多年来，董浩楠（化名）重复这些步骤不下百次，但他明显发现，如今的果茶研发越来越卷。
一方面，大部分水果已经被开发过，只剩下某些小众水果和地域性水果还没完全尝试到位，“未来果茶的创新速度会越来越慢”，董浩楠如此判断。
另一方面，学习和分享制作配方的渠道越来越多，果茶研发在技术层面几乎没有太多突破的可能，只能围绕着产品本身的适配度、口感和稳定性做文章。
董浩楠认为，新茶饮果茶的研发只能是“大品牌更多向小众、地域性强的水果方向突破，小品牌们跟进市场潮流进行变化”。
今年3月，阿嬷手作的鲜青芒冰茶大卖，产自海南和广西一带的青芒开始出圈，出现在各大茶饮品牌的上新菜单。
茉莉奶白推出花香特调青芒黄皮冰茶，百分茶上新野酸酐杨桃青芒，郑州的谷予清田、福建的莓超疯、杭州的一叶觅山等也在今年上半年上新了青芒产品。
喜茶除了将岭南黄皮与桃子相结合的奇香黄皮桃，将江门新会特产小青柑搭配云南普洱熟茶的江边里·芝芝柑普，还在新品中使用了滇西酸木瓜、西双版纳木姜子等具有地域特色的小众水果。
奈雪的茶挖掘出了滇西树番茄；茶百道将药食同源的紫苏鲜叶与葡萄结合，推出鲜紫苏多肉葡萄；益禾堂用玫瑰醋分别搭配莓果泥、香水柠檬、茉莉花茶等原料，推出超A养颜杯和玫瑰青醋杯。
小众水果中，还有机会再卷出一个大爆款吗？
教育市场需要成本
小众水果最大的问题在于成本，只不过不是物料成本，而是教育成本。
一位曾在喜茶、茶百道等多个知名品牌有过从业经历的新茶饮创业者告诉雪豹财经社，很多小众水果其实并不贵，物料成本是可控的，需要花费更多成本的是教育市场，让消费者了解、接受这种地域水果。
“更多的精力和成本花费在对小众水果价值的塑造上面，包括消费端的认知、性价比以及市场定位。”
百分茶产品研发中心负责人杨世忠也曾在接受媒体采访时透露，当年黄皮、油柑刚应用时，消费端的接受度并不高，经过几年普及，销量才开始上涨。他们在研发青芒新品时，也意识到“消费者对青芒的认知有限，需要一个普及过程”。
另一个问题在于口感。
董浩楠告诉雪豹财经社，果茶研发的核心是水果鲜度的还原，以及茶香与茶感的融入，“前段是水果香，尾段是茶香的延续”。
以往的果茶多集中在酸甜度的配比，但现在，很多小众水果自带酸涩感，比如油柑、刺梨的酸涩，黄皮、木姜子的苦涩，以及集中了酸、涩、苦的杨桃、芭乐等。
酸涩感有时是无法被根除的，只能通过搭配糖浆和其他水果来调和，而且如果强行去除酸涩感，就无法实现水果的还原度。“一旦失去了小众水果的特性，一杯果茶也就没有了记忆点。”董浩楠说。
在这种情况下，品牌们只能一边进行多元口感的尝试，一边通过营销让消费者愿意去尝试和接受相对刺激、新颖的小众水果口感。比如，在推出油柑、黄皮相关新品时，有品牌打出“3秒微涩、5秒回甘”的宣传口号；将刺梨与茶底、鲜花进行搭配，将酸涩感与清香感并存的独特口感作为卖点。
这个过程需要循序渐进，一般是从柔顺到厚实，慢慢叠加，“一开始不能用太多，不然消费者容易无法接受，直接劝退了”。
由于消费者对大众水果的酸甜口感已经产生了一定的审美疲劳，酸涩、苦涩的果茶在一定程度上得到了接受。今年以来，一些品牌推出了咸味果茶。
当被问到“果茶创新是否已经触碰到天花板”这个问题时，多数新茶饮从业者持否定态度。他们相信，果茶还有上升的空间。但下一个爆款何时会到来，没有人清楚。
唯一可确定的是，这个过程正在变得更艰难，也更缓慢。
本文来自微信公众号“雪豹财经社”（ID：xuebaocaijingshe），作者：高越，编辑：高珮莙，36氪经授权发布。
