政和茉莉银针：七窨七提的夏花白茶韵味

秋日，当新鲜窨制的茉莉花茶投入杯中，带着纤楚动人茉莉香的银针在沸水中翻腾、渐次舒展时，花香将再次鲜活，浅黄明亮的茶汤承载甘甜，平滑的顺喉而下，满心大抵只会剩下那句“茉莉，莫离”。而一旦冷泡，茉莉所释放的清清浅浅的香气入口，满腹满腔都舒畅。

今年是三联生活市集做茉莉花茶的第十年，我们如期回到政和制作延续往年风味、市面上少见的「茉莉银针」——以政和海拔千米的茶山采摘制作的高山银针为茶坯，每一次窨制都使用当天鲜摘新花，花香尽数凸现。并特邀福建省高级制茶工程师、福建政和白茶先驱人物杨茂旺老师亲制，伺花—筛花—窨制—通花—起花—复火—退火，数天一个窨次，仅窨制就要耗费几周时间，做足每一个步骤，我们的茉莉银针才得以上线。

这一口芬芳茉莉香，与你共赏。

政和茉莉伏花×高山白茶白毫银针

茉莉银针

2025夏花七次窨制

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八月下旬，南北方期盼的凉爽秋意，并未如期而至，茉莉花却因今年夏天足够热的花期，完成了七窨一提，窨制作成茶。

“逆鼻清香小不分，冰肌一洗瘴江昏。”夜晚绽的热烈的茉莉，香气属实算不上神秘。细密密的花开，香气入心入肺，带着些许橙花般新鲜愉悦的味道，虽然只能开一次，开一夜，也没有丝毫哀愁忧伤，倒香得个生动明亮。

《群芳谱》写，“每晚采花，取井水半杯，用物架其上，离水一、二分，厚纸密封，次日花即可簪，以水点茶，清香扑鼻，甚妙。”心动一试，果然，花水银针，白茶衬托下花香愈发凸显，清灵灵的极尽优雅。但心里的疑惑却愈发膨胀，难道白喝了这么多年茉莉花茶？为什么记忆中花香清晰的茉莉花茶屈指可数？

诚然，想要喝到好滋味，须得先了解来龙去脉，明白个中细节。

茉莉窨茶，是每年如约而至的浪漫

说茉莉花茶离不开茉莉花。茉莉花不开不香，也即是常说的气质型香花——不同于常见的白兰花一类香气存在于花瓣中的体质型香花，茉莉花往往随着花蕾的成熟，在酶和热力的催化下，花蕊逐渐吐放酯类、醇类物质，芬芳这才开始飘散。换句话说，存在于花瓣中的体质型香花，即使花开、甚至做成干花，花香也会依然存在；而茉莉这种气质型香花则极具时效性，花开才香，一花又仅绽一次。注定了要想拥有最鲜灵的茉莉香就得抓住时机，甚至夜夜守候。

花珍贵，时间珍贵，仅在用花这一处茉莉花茶的品质就有许多差别。比如常说的“压花”，即将已经窨制过一次茶的花，再次使用在品级要求较低茉莉花茶，花香的鲜度会大打折扣。

待花将将开，一层花、一层茶，层层堆叠，控制温度与湿度，花吐香，茶吸香。

再来说说这个极为关键的“窨制”。其原理是利用茶叶的吸附性及茉莉一绽就会大量释放香气的特点，将花、茶放置在一起，以使得茶叶中吸附茉莉香。操作上可见的便是采摘将开未开的茉莉，待花将将开，一层花、一层茶，层层堆叠，控制温度与湿度，花吐香，茶吸香。

当然，具体的窨制过程可不止这么简单。第一窨次往往使用大量的茉莉花，经历一夜高温，掏空茶中的浮躁气息与刺激性，一旦温度、湿度控制不当，就会致使茉莉花茶香气不纯净。而后几窨，尤其是决定茉莉花茶风味的第6、7窨，各个地方的处理也并不相同。比如在广西横县这个茉莉产出大县，后面几次窨制的重点多放在花香的叠加、封印；而福建的茉莉花茶，后续窨次更加看重花、茶的气息相协，花香与茶香的取舍。

除了茶厂内温度、湿度的影响外，当天茉莉花的香气浓郁度、窨制时的天气、空气干燥程度也都会影响到整批茶的品质。有经验的制茶师，在最后关键的两次窨制时，往往都会选择日头较好的北风天气。

这其中所有的调整控制，将直接影响茉莉花茶的花香与茶香的兼容程度、花香的鲜灵程度、茶汤的细腻醇和度，而整个过程全靠着制茶师来拿捏。