四川扎坝人有一种独特的美食——陈猪肉，也称“黑猪肉”或“臭猪肉”。它将整猪经过特殊处理，包括填入谷物、密封、干燥和烟熏等步骤，使其能够保存数十年甚至更久。陈猪肉的品质与年限成正比，在当地被视为珍贵的食材和药材，通常只用来招待贵宾。虽然闻起来有刺鼻的气味，但经过发酵和蛋白质降解，其味道独特，颇受当地人喜爱。陈猪肉的制作工艺复杂，需要严格控制环境湿度，否则容易腐败。这种独特的美食与爱斯基摩人腌海雀的做法有着异曲同工之妙，都与当地干燥的环境密切相关。

🐷 陈猪肉是四川扎坝人特有的美食，因其发黑发臭也被称为“黑猪肉”或“臭猪肉”，在当地，拥有陈猪肉的数量可以体现家庭的富裕程度。

⏳ 陈猪肉的制作过程复杂，包括填入谷物、密封、干燥和烟熏等步骤，需要2-3年才能完成，时间越久，味道越佳，最长可保存50年以上。

🧪 陈猪肉的保存原理是通过密封处理使其内部滋生厌氧菌，特别是乳酸菌，发酵谷物和降解猪肉蛋白质，并抑制其他细菌生长，同时长期烟熏干燥使猪皮纤维化，隔绝外部环境。

👃 陈猪肉闻起来有臭味，但吃起来味道独特，类似臭豆腐，是因为蛋白质降解产生的氨基酸和氨类气体，氨类气体有臭味，而氨基酸则让人觉得美味。

🤔 陈猪肉的制作工艺与爱斯基摩人腌制海雀的方式相似，都与当地干燥的环境密切相关，需要严格控制湿度，否则容易导致猪肉腐败。

这个挂在房梁上发黑的东西是一整只猪，如果您走近它的话，会闻到刺鼻的气味。

它是四川扎坝人的特色美食，叫作陈猪肉，但因为发黑发臭，也被外人叫作“黑猪肉”或者“臭猪肉”。

在当地拥有多少这样的猪，可以衡量一个家庭的富裕程度，一般拥有三只以上整猪，就属于比较富裕的，因为贫穷的家庭有肉早就吃掉了，不可能留的下来。

陈猪肉的品质则是由猪的年限判断的，在一些真正富裕的家庭中，他们的陈猪肉年限可以超过50多年，是上上等陈猪肉。

陈猪肉在当地是非常珍贵的食材和药材，通常只被用来招待家庭真正的贵宾，但您可能好奇，这猪肉还能能吃吗？

由于经过了特殊处理，这肉是能吃的，但是营养价价值肯定没有传说得高！

制作陈猪肉有复杂的工序：

当地人先将猪勒死，然后在猪胸口处开个小口将其内脏掏空，之后将圆根、青稞，以及各种谷物填入其中；

接下去是做密封处理，他们会将包括猪耳朵和嘴巴鼻子在内的所有透气孔用黄油、灶灰等材料堵死，确保猪肚子内部隔绝空气；

接下去还要做干燥处理，当地人是将整只猪放在麦芽糖里，足足十天的时间，让麦芽糖将猪身上的水分吸出；

最后将猪挂在房梁上，猪的下面是他们的灶台，每次烧火做饭都会烟熏整只猪，以此来持续干燥它。

根据当地的习惯，挂2-3年后陈猪肉才算完成，才能能食用，而且他们认为时间越久味道越美。

正常情况下，一整只猪确实没法放很长时间，但是经过这些工序处理之后，陈猪肉确实依然可以食用。

密封处理可以让猪内部滋生厌氧菌，特别是乳酸菌，它会发酵填入其中的谷物和降解猪肉蛋白质，并抑制其它细菌的生长，从而降低猪肉腐烂的风险。

而长期烟熏干燥的情况下，猪皮会被完全纤维化，从而有效隔绝外部环境对内部的影响。

这种猪肉的特点就是发臭，但味道吃起来很不错，这个原理应该和臭豆腐类似，是因为蛋白质降解会产生氨基酸和氨类气体，氨类气体具有臭味，而各种氨基酸都会让人觉得很美味，想要持续食用。

即便经过特殊处理，将一整头猪储存50多年不是一件容易的事，在猪的内部环境稳定之前，有任何的差错，或者处理不当，都可能会导致失去一头猪。

其中最关键的就是一定不能受潮，好在当地本身也比较干燥。

至于什么味道，央视《远方的家》节目有一期就是讲陈猪肉的，主持人食用了一块已经有53年历史的陈猪肉，她的评价是：入口的时候很苦，咀嚼之后会有比较浓郁的酒香（来自谷物的发酵），别有一番风味，让人回味无穷。

最后：

我看这个扎坝人的陈猪肉和爱斯基摩人在海豹肚子里腌海雀的做法几乎完全一样，同样爱斯基摩人生活的地方也是相当干燥，估计只有这样才机会做出这类美食。

责任编辑：随心

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